食品24-3燻製品・付け合わ、うどん・蕎麦などの料理

食品24-3 あしらい 食品24-3 添え物
食品24-3 けん 食品24-3 つま
食品24-3 敷つま 食品24-3 腕づま   
食品24-3 辛味(からみ) 食品24-3 葉付けキュウリ
食品24-3 花丸キュウリ 食品24-3 葉付け花丸キュウリ
食品24-3 花丸キュウリ葉付け 食品24-3 菊花蕪(きくかかぶ)
                          葉付け花丸きゅうり(by Kusiya)
葉付け花丸きゅうり(by Kusiya)

    「あしらい」とは和食の刺身焼物などの香りを引き立て、料理の彩や見映えをよくするために添える付け合わせのこと
   刺身あしらいとしてけん、つま、辛味(からみ)があるが、これらを総称してつまともよぶことがある 
    「添え物」は料理のなどの付け足しで、あまり役に立たなくお飾り的なもの。刺身つまなどで、刺身の色どり、香り風味を引き立てるが、つま自身を主として食べるものではない

    「けん」は大根きゅうり人参茗荷などを剣先のようにせん切りにして、氷水に晒す。それを刺身の横に盛り付けるとのようにみえるので、けんと言う 
    「つま」にはトサカノリオゴノリ大葉わかめ、葉付きキュウリ、花丸キュウリ、葉付き花丸キュウリ(花丸キュウリ葉付き)、菊などがある。刺身の手前や横に添えたり敷いたりする。刺身に敷くつまを「敷つま」という
  つま吸い物では「腕づま」とも呼ばれ、大根独活(うど)短冊きりしたもの、三つ葉わかめなどで吸物あしらいとして添える。なお料理に添える野菜、海藻などもつまと言う

    「辛味」には山葵生姜などが使われるが、胃を刺激して食欲増進させるだけでなく、魚の生臭さを消したり、独特な風味を与えたりする。昔から殺菌効果があることが知られており、食中毒防止にもつながる

   キュウリは日本料理の
刺身焼物などのあしらいによく使う。特に葉付ききゅうり、花丸キュウリ、葉付け花丸キュウリ(花丸キュウリ葉付き)がある
    「葉付キュウリ」は大きさが3cm~4cm程で、葉を一枚付けてあるキュウリ
   「花丸キュウリ」は大きさが3cm程の大きさで、黄色い花を付けたキュウリ 
    「葉付け花丸キュウリ(花丸キュウリ葉付き)」は大きさが3~4cmの小振りで、葉一枚黄色い花を付けたキュウリ
    「菊花蕪(きくかかぶ)」は蕪の葉を切り落として皮をむく縦横に細かく格子状に包丁を入れて菊花状にし、甘酢に漬けて焼物などに添える

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