食品24-5燻製品・付け合わ、うどん・蕎麦などの料理

食品24-5 お多福豆 食品24-5 しょうゆ豆
食品24-5 らっきょうの塩漬 食品24-5 らっきょうの醤油漬
食品24-5 にんにくの醤油漬 食品24-5 そぼろ
食品24-5 田麩(でんぶ) 食品24-5 おぼろ
食品24-5 鯛田麩 食品24-5 桜でんぶ
食品24-5 山形のだし 食品24-5  
                               醤油豆(by Onishi)
醤油豆(by Onishi)

    食品工業で使う空豆(そらまめ)中国からの輸入品で、皮のままにて甘く煮たものを「お多福豆」と呼ぶ
    空豆の品種を指す場合もあるが、黒色安定させるために硫酸鉄などを添加する
    「しょうゆ豆」は香川県名物で、そら豆を炒ってから醤油砂糖味醂などで煮たもの
    「ラッキョウの塩漬」はラッキョウ薄皮をはがし、茎根ひげ根を切って水洗いして、水を切りしたものを塩漬したもの 

    「らっきょうの醤油漬」は軽く下漬したらっきょうに、醤油味醂(砂糖)、酢を合わせたものを煮立てて冷やして作った調味液に入れて漬ける

    「にんにくの醤油漬」は、にんにくの根元を切落しして皮をむいて水で洗って適当な大きさにする。醤油合わせて煮立てて冷まし、よく水を切ったにんにくを入れれば出来上がる
   刻んで料理のトッピングに使ったり漬けこんだ醤油は数ヵ月後には焼肉のたれに、料理の隠し味に使うことが出来る

    「そぼろ」とは魚肉、鶏肉牛肉を焼いたり、蒸したりしてからほぐして水飴砂糖で味をつけながら水かなくなるまで煮つめたもの
    「田麩(でんぶ)」は「おぼろ」とも言われ、茹でたなどの魚肉を加熱して水気を取り、ほぐしたものに味醂砂糖、場合によっては醤油を加えて味をつけてから炒ったもの
   から作れば「鯛田麩」、田麩(でんぶ)を食紅などで薄紅色に着色したものを「桜でんぶ」という

    「山形のだし」は山形県郷土料理で刻んだ夏野菜香味野菜、そして昆布などを醤油などで調味したもの。温かいご飯にのせたり、冷奴薬味として使う
   作り方は胡瓜茄子などの夏野菜、ねぎみょうが大葉などの香味野菜、そして昆布などを刻んで醤油砂糖うま味調味料などで調味したもの

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