食品24-6燻製品・付け合わ、うどん・蕎麦などの料理

食品24-6 紅葉おろし 食品24-6 大根おろし
食品24-6 おろし 食品24-6 みぞれ
食品24-6 針生姜 食品24-6 薬味
食品24-6 加薬(かやく) 食品24-6 葉南蛮
食品24-6 香味野菜 食品24-6 刻みねぎ
食品24-6
薬味ねぎ
食品24-6
葱打ち
          葉南蛮(by Ohkuni))
          葉南蛮(by Ohkuni))

    「もみじおろし(紅葉おろし)」は大根の皮を剥いて切り目を入れて、種を取った鷹の爪を差し込んで一緒におろす
   紅葉のような紅い色が特徴で、鍋料理魚料理のアクセントとして、また魚や肉の生臭さを消すための薬味として使う
   なお大根人参を同時におろしたものも紅葉おろしという
    「大根下し(おろし)」は鍋料理などに用いると「みぞれ」とかよばれ、大根下ろし金で下したもの
   大根を下すことによって繊維が切れて柔らかく食べ易くなり、また辛味が生ずる
   大根おろしの中には、ビタミンC、またジアスターゼが含まれており、消化を助ける効果、などの臭みも消す
   鍋物薬味として、焼き魚揚げものうどんそば和風のハンバーグなどいろいろな料理に使う

    「針生姜」は生姜の皮を剝いて、半部に切ってから薄く削ぎ切り(そぎぎり)する。削いだ生姜を細かく刻んで水に晒す
   水に晒すのは変色防止シャキシャキ感を出すために使う。料理の上にのせて使う(「天盛り」)

    「薬味」はうどん蕎麦だけでなく、鍋物湯豆腐刺身などの日本料理、そして韓国料理中国料理また西洋料理などにも用いる
   料理薬味を少量そえるだけで、素材の味を引き出したり、食欲刺激したり、料理の味を引きしめたり、彩りを添えたり、食中毒防止などしたりする
   なお関西加薬と言う。ワサビ生姜七味唐辛子、大根おろし、紅葉おろしなど
    「加薬(かやく)」とは五目ご飯うどんなどに入れたりする具材、またインスタントラーメン添付されている具材の事。またはうどんそば薬味加薬と関西では呼ぶ。ご飯調味料を除いたもの主材料を引き立てるために使う

    「葉南蛮」とは唐辛子醤油砂糖など煮た佃煮で、岐阜県八幡町名物
山葵にんにく生姜三つ葉茗荷青じそ柚子かぼす海苔胡麻セロリ玉ねぎなどで「香味野菜」とも言う

    「刻みねぎ(薬味ねぎ)」はねぎの端から薄く切ったもの(小口切りした)で、「葱打ち」ともいう

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