食品24-8燻製品・付け合わ、うどん・蕎麦などの料理

食品24-8 ざる蕎麦 食品24-8 もり蕎麦
食品24-8 蒸篭そば(せいろそば) 食品24-8 蕎麦がき(そばがき)
食品24-8 蕎麦湯(そばゆ) 食品24-8 茶そば
食品24-8 天盛り(そば) 食品24-8 なめこ蕎麦
食品24-8 なめこおろし蕎麦 食品24-8 鰊蕎麦(にしんそば)
食品24-8 鰊の甘露煮 食品24-8 山掛け蕎麦
食品24-8 とろろ蕎麦 食品24-8  
                        ざる蕎麦(by Shigeru Takagi)
ざる蕎麦(by Shigeru Takagi)

   蕎麦の食べ方には、冷水でぬめりを取った蕎麦をお湯で茹でて温め、 熱いそばつゆ(蕎麦つゆ)をかけた温かいかけ蕎麦系と お湯で蕎麦茹で(湯掻く)た後冷水で締め、つけ汁で食べる冷たいつけ蕎麦系がある

    ここでは冷たいつけ蕎麦系の説明をしておこう
   蕎麦をお湯で茹で(湯掻く)、すぐに冷水で締め(ぬめりをとる)、速やかに正方形竹製ザルせいろに盛り付ける(プラスチック木製スノコ
   それを出汁を利かせた蕎麦つゆ(薬味山葵胡麻、刻んだ刻み海苔を入れる)で食べる。これが「もり蕎麦」「ざる蕎麦」「せいろ蕎麦
    「ざる蕎麦」と「もり蕎麦」の違いは「ざる蕎麦」は「上から海苔がかかっている」が、「もり蕎麦」は「海苔がかかっていない」と一般的には言われている(昔は器・汁・海苔の違いがあった)
   また蒸し器せいろ(蒸篭)に盛った蕎麦を「せいろ蕎麦」と呼ぶ。この蒸篭に盛った茹でた蕎麦に、海苔がかかったものとかかっていないものがある

    「そばがき(蕎麦がき)」はそば粉熱湯を加えてかき混ぜて、粘りを出して餅状にしたもの。醤油などをつけて食べる
    「そばゆ(蕎麦湯)」は蕎麦湯掻いたときにできる。冷たい蕎麦を食べた後に出されるお湯蕎麦つゆで割って飲むのが普通
    「茶そば」はそば粉抹茶を入れて作った蕎麦
    「天盛り(そば)」はもり蕎麦などにてんぷらをつけたもの
    「なめこ蕎麦」はかけ蕎麦を作り、上に湯通ししたなめこをのせた板海苔を浮かせ、まわりに三つ葉絹さやをあしらったもの  
    「なめこおろし蕎麦」はかけ蕎麦海苔を乗せ、上に軽く搾った大根おろしをそしてなめこをのせたもの

    「にしん蕎麦」は京都北海道の名物で、茹でた蕎麦にしんの甘露煮をのせ温かいかけつゆをかけたもの
    「にしんの甘露煮」は身欠きにしん米のとぎ汁に何日も浸けて戻したものに出汁日本酒を加えて弱火で煮る。水分が少なくなったら出汁味醂醤油砂糖などを加えて煮詰めると出来上がる


    「やまかけ蕎麦」は「とろろそば」とも言い、冷たい蕎麦(温かい蕎麦)の上にとろろをかけ、卵黄を乗せたもの

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