食品24-8燻製品・付け合わ、うどん・蕎麦などの料理
食品24-8 | ざる蕎麦 | 食品24-8 | もり蕎麦 |
食品24-8 | 蒸篭そば(せいろそば) | 食品24-8 | 蕎麦がき(そばがき) |
食品24-8 | 蕎麦湯(そばゆ) | 食品24-8 | 茶そば |
食品24-8 | 天盛り(そば) | 食品24-8 | なめこ蕎麦 |
食品24-8 | なめこおろし蕎麦 | 食品24-8 | 鰊蕎麦(にしんそば) |
食品24-8 | 鰊の甘露煮 | 食品24-8 | 山掛け蕎麦 |
食品24-8 | とろろ蕎麦 | 食品24-8 |

蕎麦の食べ方には、冷水でぬめりを取った蕎麦をお湯で茹でて温め、
熱いそばつゆ(蕎麦つゆ)をかけた温かいかけ蕎麦系と お湯で蕎麦を茹で(湯掻く)た後冷水で締め、つけ汁で食べる冷たいつけ蕎麦系がある
ここでは冷たいつけ蕎麦系の説明をしておこう
蕎麦をお湯で茹で(湯掻く)、すぐに冷水で締め(ぬめりをとる)、速やかに正方形の竹製のザルやせいろに盛り付ける(プラスチックや木製のスノコ)
それを出汁を利かせた蕎麦つゆ(薬味に山葵、胡麻、刻んだ葱や刻み海苔を入れる)で食べる。これが「もり蕎麦」「ざる蕎麦」「せいろ蕎麦」
「ざる蕎麦」と「もり蕎麦」の違いは「ざる蕎麦」は「上から海苔がかかっている」が、「もり蕎麦」は「海苔がかかっていない」と一般的には言われている(昔は器・汁・海苔の違いがあった)
また蒸し器のせいろ(蒸篭)に盛った蕎麦を「せいろ蕎麦」と呼ぶ。この蒸篭に盛った茹でた蕎麦に、海苔がかかったものとかかっていないものがある
「そばがき(蕎麦がき)」はそば粉に熱湯を加えてかき混ぜて、粘りを出して餅状にしたもの。醤油などをつけて食べる
「そばゆ(蕎麦湯)」は蕎麦を湯掻いたときにできる湯。冷たい蕎麦を食べた後に出されるお湯。蕎麦つゆで割って飲むのが普通
「茶そば」はそば粉に抹茶を入れて作った蕎麦
「天盛り(そば)」はもり蕎麦などにてんぷらをつけたもの
「なめこ蕎麦」はかけ蕎麦を作り、上に湯通ししたなめこをのせた板海苔を浮かせ、まわりに三つ葉や絹さやをあしらったもの
「なめこおろし蕎麦」はかけ蕎麦に海苔を乗せ、上に軽く搾った大根おろしをそしてなめこをのせたもの
「にしん蕎麦」は京都や北海道の名物で、茹でた蕎麦ににしんの甘露煮をのせ温かいかけつゆをかけたもの
「にしんの甘露煮」は身欠きにしんを米のとぎ汁に何日も浸けて戻したものに出汁、日本酒、塩を加えて弱火で煮る。水分が少なくなったら出汁、味醂、醤油、砂糖などを加えて煮詰めると出来上がる
「やまかけ蕎麦」は「とろろそば」とも言い、冷たい蕎麦(温かい蕎麦)の上にとろろをかけ、卵黄を乗せたもの