食品25-1 料理・菓子の技術

食品25-1 ひれ塩 食品25-1 化粧塩
食品25-1 飾り塩 食品25-1 立て塩
食品25-1 振り塩 食品25-1 一塩
食品25-1 一汐 食品25-1 撒塩漬(さんえんづけ)
食品25-1 立塩漬(たてじおづけ) 食品25-1 定塩法(ていえんほう)
                                          ひれ塩(by Shigeru Takagi)
ひれ塩(by Shigeru Takagi)

    「ひれ塩」とは、などを塩焼するとひれが焦げたり焼け落ちたりする。それを防ぐためにひれに厚くを塗ること
    「化粧塩」は「飾り塩」とも呼ばれ、などを焼くときに、えらヒレ焦げたり焼き落ちたりするのを防ぐためにする
   またを振ってしばらく置いてから、表面の水分を拭き取ってからを振って強火で焼くと、魚の表面白く浮かぶ。まるで白粉をしたように見えるため化粧塩と呼ばれている
    「立て塩」とは調理では海水と同じ濃度(3%)塩水を作り、魚介類を洗ったり、その液に肉や魚塩漬にしたりする方法
    「ふり塩」とはを材料に直接振ったりすりこんだりする方法
    「一塩(一汐)」とは魚や野菜に軽くを振ること

   塩干品塩漬けには撒塩漬(さんえんづけ)立塩漬(たてじおづけ)がある
    「撒塩漬(さんえんづけ)」は古くから行われた方法で 直接食塩魚介類振りかける方法
    「立塩漬(たてじおづけ)」は容器に食塩水を作りその中に魚介類を浸ける方法  
    「ていえんほう(定塩法)」は半身を低温の低塩水に長時間漬けてやると(の身が白っぽくなるのを防ぐために窒素ガスを吹き込む)、塩味バラツキがなく旨み成分増加させる

 

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