食品25-10 料理・菓子の技術

食品25-10 八幡巻  食品25-10 牛蒡巻
食品25-10 二身焼き 食品25-10 二色焼き
食品25-10 二身揚げ 食品25-10 二身蒸し
食品25-10 だるま焼き 食品25-10 白酒焼き
                 八幡巻(by Kaneyo)
                 八幡巻(by Kaneyo)

     「八幡巻」は「牛蒡巻」とも呼ばれ牛蒡を四つに裂いて湯搔き出し醤油で硬めに煮る。それを芯にして穴子牛肉を巻いてタレをかけながら焼いたもの
     「八幡牛蒡」(京都府八幡市の特産の牛蒡)の名にちなんだもの
     「二身焼き」は「二色焼き」とも呼ばれ、異なった二種類の材料を重ねてオーブンで焼いたもの。 下処理した椎茸(塩などで味が付いている)などに醤油砂糖味醂片栗粉どで味を付けたすり身ミンチなどを盛ってオーブンで焼いたもの
    これを焼かないで植物油揚げると「二身揚げ」、蒸すと「二身蒸し」という。代表的なものとして椎茸の二身揚げたらの二身蒸しがある

    「だるま焼き」焼き上がり雪だるまのように白いので名前が付いた。だるま焼き秋口からまでの名前で、春口からは白酒焼きと名前が変わる
   三枚に下ろし小骨を取ったなどを醤油などを混ぜたものに浸し、ドロリとさせた白酒(酒粕卵白を加える)を盛ってオーブンで焼く。またはドロリとさせた白酒を塗ってはオーブンで焼くの操作を数回繰り返し、白くなったら裏返して焼くと出来上がる

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