食品25-11 料理・菓子の技術
食品25-11 | 味噌漬 | 食品25-11 | 西京漬 |
食品25-11 | 西京焼 | 食品25-11 | 幽庵焼(ゆうあんやき) |
食品25-11 | 祐庵焼 | 食品25-11 | 柚庵焼 |
食品25-11 | 幽庵地 | 食品25-11 | 若狭焼 |
食品25-11 | 南部焼き | 食品25-11 | 南部揚げ |

「味噌漬」は味噌に味醂、酒、砂糖などで練り合わせたものに魚、肉、野菜などを漬けたもの
野菜は汁気が多いので、塩で下漬して水分を除いてから味噌床に漬ける
代表的なものとして西京漬、菊牛蒡の味噌漬(菊牛蒡漬)がある
「西京漬」は西京味噌(酒粕を入れる場合もある)、醤油、酒、塩(味醂)で作った味噌床へ鰆、銀だらなどの切身を漬けこんだもの。それを焼いたものを「西京焼」という
「幽庵焼(ゆうあんやき)」は「祐庵焼」とも書かれ、会席料理に出される焼き物のひとつで、江戸時代の北村祐庵が創作した料理と言われている
醤油、酒、味醂を1:1:1の分量で合わせた調味液に柚子を加えたものを「幽庵地」と呼ぶ
さわら、そして白身の魚の甘鯛、まながつお、鮭などをの水分を拭き取って軽く塩を振ってから、つけおいて焼いたものを「柚庵焼」と呼ぶ
「若狭焼」は甘鯛を背から包丁を入れて内臓を取り除いて一塩(一汐)する(うろこは残しておく)。それを金串にさして、酒を塗りながらうろこまで食べれるように、こんがりと焦げないように焼く
「南部焼き(なんぶやき)」は白身の魚や肉類などを下処理して、調味液(醤油、味醂、酒、胡麻油など)に漬けて焼き、胡麻をまぶしたもの。または胡麻を加えた調味液に漬けてから焼いたもの
「南部揚げ(なんぶあげ)」は下処理した白身の魚などに小麦粉をまぶし、卵白にくぐらせる。それに胡麻をまぶしてから食用油で揚げる