食品25-11 料理・菓子の技術

食品25-11 味噌漬 食品25-11 西京漬
食品25-11 西京焼 食品25-11 幽庵焼(ゆうあんやき)
食品25-11 祐庵焼 食品25-11 柚庵焼
食品25-11 幽庵地 食品25-11 若狭焼
食品25-11 南部焼き 食品25-11 南部揚げ
             若狭焼(by Fukuikengyogyou )
             若狭焼(by Fukuikengyogyou )

    「味噌漬」は味噌味醂砂糖などで練り合わせたものに魚、肉、野菜などを漬けたもの
    野菜は汁気が多いので、下漬して水分を除いてから味噌床に漬ける
    代表的なものとして西京漬、菊牛蒡の味噌漬(菊牛蒡漬)がある

    「西京漬」は西京味噌(酒粕を入れる場合もある)、醤油味醂)で作った味噌床銀だらなどの切身漬けこんだもの。それを焼いたものを「西京焼」という   
    「幽庵焼(ゆうあんやき)」は「祐庵焼」とも書かれ、会席料理に出される焼き物のひとつで、江戸時代の北村祐庵が創作した料理と言われている
    醤油味醂1:1:1の分量で合わせた調味液柚子を加えたものを「幽庵地」と呼ぶ
   さわら、そして白身の魚甘鯛まながつおなどをの水分を拭き取って軽くを振ってから、つけおいて焼いたものを「柚庵焼」と呼ぶ 

    「若狭焼」は甘鯛を背から包丁を入れて内臓を取り除いて一塩(一汐)する(うろこは残しておく)。それを金串にさして、を塗りながらうろこまで食べれるように、こんがりと焦げないように焼く
    「南部焼き(なんぶやき)」は白身の魚肉類などを下処理して、調味液(醤油味醂胡麻油など)に漬けて焼き、胡麻をまぶしたもの。または胡麻を加えた調味液に漬けてから焼いたもの
    「南部揚げ(なんぶあげ)」は下処理した白身の魚などに小麦粉をまぶし、卵白にくぐらせる。それに胡麻をまぶしてから食用油で揚げる

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