食品25-12 料理・菓子の技術

食品25-12 燻製 食品25-12 ソミュール液 
食品25-12 ピックル液    
食品25-12 熱燻(ねつくん) 食品25-12 温燻(おんくん)
食品25-12 冷燻(れいくん) 食品25-12 液体燻製 
食品25-12 灰汁抜き 食品25-12 脱渋(だつじゅう)
食品25-12 渋抜き 食品25-12  
        ナチュラルチーズの燻製(by Kunsuke)
        ナチュラルチーズの燻製(by Kunsuke)

    「燻製」とは長期間保存するために、また臭みを取ったり風味向上させるために考えられた方法
    燻製の概略は材料の塩漬にしたあとに塩抜きして、桜の木のチップなどで燻すと出来上がる(燻煙する)。燻製塩漬方法としてふり塩立て塩がある
    ふり塩とは食塩燻製する材料に直接振ったり、すりこんだりする方法。燻製で使う立て塩には濃度15%程の食塩水ソミュール液ピックル液がある

    「ソミュール液」は一般的には食塩で作るが、「ピックル液」は食塩以外に砂糖醤油レモン果汁胡椒シナモンにんにくなどを混ぜて作る。これらの液に浸けたり、熟成させたりする

   燻煙種類として熱燻、温燻、冷燻また液体燻製がある
    「ねつくん(熱燻)」は高温短めの時間を使ってす方法で保存には向かない。(80~120℃の高温で、10~100分以上燻製する方法)ローストビーフ魚介類 
    「おんくん(温燻)」は比較的高めの温度で、熱燻より長い時間をかけて燻す方法で、燻製といえば温燻のこと(30~80℃、1~10時間以上で燻製する方法)ベーコン燻製卵 
   「れいくん(冷燻)」は低温で長期間かけて燻製する方法(15~30℃の室温で1週間から1ヶ月かけて燻製する方法) 生ハムスモークサーモンロースハム 
  「液体燻製」は食品添加物くん液を利用したもので、くん液に浸けることによって、独特な香り醸し出させる

    「灰汁抜き」とはワラビゼンマイ山蕗(やまぶき)えぐみ渋み苦みなどの灰汁を、重曹ミョウバンを入れた水に一晩浸けて灰汁をとること
    「脱渋(だつじゅう)」とは「渋抜き」のことで、渋柿(しぶがき)は水溶性のタンニンがあるため渋味があり、そのまま食べることが出来ない。樽でお湯につけたり、二酸化炭素ドライアイスを利用したり、アルコールなどを利用して柿の渋味を抜く

食品25-1  食品25-2  食品25-3  食品25-4  食品25-5   食品25-6   食品25-7  食品25-8
食品25-9 食品25-10 食品25-11 食品25-12  食品25-13  食品25-14  食品25-15  食品25-16

                                                                                               食品項目インデックスへ