食品25-13 料理・菓子の技術

食品25-13 酢漬  食品25-13 油漬
食品25-13 甘酢漬 食品25-13 甘露煮(かんろに) 
食品25-13 飴煮 食品25-13 魚田(ぎょでん) 
食品25-13 づけ 食品25-13 昆布締め 
食品25-13 昆布〆 食品25-13 マリネ
食品25-13 マリナード
食品25-13 マリネード
                 鮎の甘露煮(by Muyukan)
                 鮎の甘露煮(by Muyukan)

    「酢漬」は醤油砂糖などを混ぜたものに、野菜魚介類をそのまま、または塩漬したり焼いたりなどしたものを漬けると、保存性風味が増す
    「甘酢漬」は食酢砂糖などを加えた甘酢に、生姜らっきょうカブママカリなど漬けたもの
  ラッキョウの甘酢漬け小鯛の笹漬生姜の甘酢漬けままかりの酢漬けなどがある

    「油漬」はなどの内臓などを取り除いたものを、オリーブオイルサラダオイルなどで漬けたもの
    「甘露煮」はなどの淡水魚を用いて作るが、「飴煮」とも呼ぶ
   大抵は小振りの魚を使用し素焼きする。淡水魚はどうしても海の魚と比べて生臭くなるので、くことにより臭みが取れるのと、形崩れしなくなる
    それを焦がさないように、醤油砂糖味醂(照りを出すために)などで、頭も骨も食べることが出来るようにコトコト煮る
    このときに番茶梅干山椒をくわえたりして淡水魚独特の味や臭いを消す
    などの果物砂糖で煮たものも甘露煮と呼ぶ

    「ぎょでん(魚田)」はなどと同じように化粧塩を施してから串に刺し、中にが充分通るまで焼く。それに味噌を塗り、味噌が香ばしく焦げるまで焼いた田楽である
    「づけ」は鮨屋ではまぐろなどを、出し汁醤油味醂、砂糖などを混ぜた調味液につけたもの

    「昆布締め」は「昆布〆」とも表記されており、サス(黒カジキ)刺身昆布で巻いて重石をのせたもので、うま味保存性が高まる富山県の郷土料理

    「マリネ」は「マリナード」とか「マリネード」と呼ばれニシン玉葱などの魚介類野菜などを醤油香辛料レモン果汁などからなる調味液漬ける調理方法マリネは素材に風味良くしたり、を付けたり、保存性を高めたり、柔らかくしたりする

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