食品25-14 料理・菓子の技術

食品25-14 カルパッチョ 食品25-14 蒲焼 
食品25-14 浜焼き 食品25-14 ムニエル
食品25-14 ピカタ 食品25-14 ソテー
食品25-14 洗い(あらい) 食品25-14 たたき
                鯛の浜焼(by Uematsu)
                鯛の浜焼(by Uematsu)

    「カルパッチョ」は生の牛肉などをスライスして、胡椒などしてパルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズまたはオリーブオイルレモン果汁をかけて食べる。牛肉のカルパッチョ鯛のカルパッチョなどがある
    「蒲焼」とは鰻(うなぎ)はも穴子(あなご)頭、内臓、骨を取り除いて串に刺して、タレを付けながら焼いたもの。代表的なものに鰻の蒲焼がある 
    「浜焼き」は塩田に従事していた人たちが、出来たての熱い塩に浜でとった魚をいれて蒸し焼きにしたもの。代表的なものに鯛の浜焼がある

    「ムニエル」はフランス料理の一つで、小麦粉を絡ませたバターで焼く調理法また出来た料理のこと
   舌平目など白身の魚のそのままや切り身胡椒して小麦粉を絡ませ、両面をバターオリーブオイルで焼いたもの
   焼いて残った油を利用して作ったソース、またレモン果汁などをかけたりする
    「ピカタ」は薄切りにした豚肉など溶き卵に浸してバターで焼いたもの
    薄切りにした豚肉牛肉などに胡椒して小麦粉をつけ、パルメザンチーズなどを混ぜた溶き卵に浸してから、バターなどで焼く
    「ソテー」は西洋料理調理法のことで、少量のオリーブオイル澄ましバターなどを使って、薄く小さく切った肉、魚、野菜などを強火で炒める調理法または出来た料理の事。代表的なものに ポークソテーなどがある

    「あらい(洗い)」はすずきなどを三枚に下し、中骨などの骨や皮を取り除いてそぎ切りして、氷水で〆る。それを酢味噌山葵醤油などで食べる
    「たたき」は牛肉などの表面を炙り、中が生の状態のものの上にすったにんにくや刻んだ生姜を乗せ、レモンそしてぽん酢醤油二杯酢などをかける(包丁で叩いて味をしみ込ませる)
  

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