食品25-15 料理・菓子の技術

食品25-15 糖衣がけ 食品25-15 糖衣
食品25-15 ドラジェ 食品25-15 糖衣菓子
食品25-15 ブリュレ 食品25-15 キャラメル化
食品25-15 キャラメリゼ 食品25-15 ハーフシェル
食品25-15 打豆(うちまめ)  食品25-15 炒り豆
食品25-15 アルデンテ 食品25-15 骨切り
食品25-15 天盛り(料理) 食品25-15 湯煎焼き(ゆせんやき)
           骨切り(by Central Railway)
           骨切り(by Central Railway)

    「糖衣がけ」はアーモンドキャンデーゼリーなどにグラニュ-糖砂糖蜜をごく少量づつ掛けては、乾燥させて砂糖層を作ること
   この固い砂糖層を「糖衣」またこの操作を糖衣がけと言い、出来た菓子を「糖衣菓子」とか「ドラジェ」と呼ぶ

    「ブリュレ」はフランス語の焦がすの意味 
キャラメル化(キャラメリゼ)」とは砂糖などの糖類を燃やしたり焦がしたりする酸化作用によって生ずる現象で、香ばしさ焦げ色またパリパリした食感を伴う

    「ハーフシェル」とは牡蠣などを20時間以上紫外線滅菌した海水浄化を行い、食べやすいようにまたレストランなどではお客に提供しやすいように、上殻を剥いたハーフシェル状態(片貝)にしてから、冷凍したもの。牡蠣、岩牡蠣パーナ貝などに利用する
    「打豆(うちまめ)」とは福井の豪雪地帯保存食大豆を水に浸し、ふやかして柔らかくし、そして叩いて潰してから乾燥させたもの。お湯で柔らかくしてから、汁の実ご飯に加える
    「炒り豆」とは大豆を炒ったもので、節分の時の豆まき炒り豆を使った御飯などに使用する

    「アルデンテ」とはパスタの茹で方の技術で、 中心部に芯がある程度に茹でること
   これをオリーブオイルトマトクリーム、そして和風(たらこなど)などのソースで味付ける

    「骨切り」はハモなどの身の部分にたくさんある小骨を、皮一枚残して包丁を入れて細かく切る技術
    「天盛り」は針生姜柚子の皮刻み海苔などを和え物煮物などに小高く盛り付ける方法。天盛り彩り、味覚、形を向上させるほか、誰もこの料理に手を付けていない事を意味する

    「湯煎焼き」はチーズケーキクレームブリュレなどの洋菓子を優しく焼き上げる方法。オーブン天板に水を張り、その上に生地の入った容器を乗せて蒸し焼きにする

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