食品25-16 料理・菓子の技術

食品25-16 本漬 食品25-16 塩漬
食品25-16 下漬(したづけ) 食品25-16 荒漬
食品25-16 丸漬け 食品25-16 姿漬け
食品25-16 切り漬け 食品25-16 吸い口
食品25-16 射込み(いこみ) 食品25-16  
                冬瓜の射込み(by Shigeru Takagi)
                冬瓜の射込み(by Shigeru Takagi)

    「本漬」は下漬に対して使う言葉で、野菜、魚、などを保存性を染み込ませやすくするために塩漬(下漬)してから、、そして味噌醤油酒粕などの調味料漬けること
    「塩漬」は魚、肉、野菜などの保存性を高めるためにまた独特な風味を出すために行う
   特に漬物では塩漬(「下漬」)することにより、余分な水分が取り除かれ、漬物にした野菜などのうま味が凝縮する
   また発酵によって出来た風味や使用した調味料うま味漬物に染み込みやすくなる   
    「下漬」とは「荒漬」のことで、漬物を漬ける(本漬)前にする塩漬のこと
   保存性が高まり、味も染み込みやすくなる 

    「丸漬け」とは材料包丁などで切らないで、そのまま漬けた漬物、またはその方法。姿漬けと広義で同じ
    「姿漬け」とは野菜や魚などを姿そのまま漬けた漬物、またはその方法丸漬けと広義で同じ
    「切り漬け」は野菜などを切って漬けた漬物、またはその方法
    「吸い口」は吸い物に浮かべてなどを添えるもので、柚子の皮を刻んだもの、木の芽ミョウガ山椒などで

    「射込み(いこみ)」とは冬瓜などの食材をくり抜いて、また空洞があるピーマンなどに野菜で作ったをつめること

 

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