食品25-2 料理・菓子の技術

食品25-2 作取り 食品25-2 さく 
食品25-2 霜降り 食品25-2 湯霜(ゆしも)
食品25-2 焼霜 食品25-2 湯引き
食品25-2 皮霜造り 食品25-2 皮霜
                   鮪のサク(by Ginzayumehyaka)
                   鮪のサク(by Ginzayumehyaka)

    「作取り」とはまぐろかつおヒラメなどを三枚に下ろし、腹骨血合い肉とその近辺の小骨を切りとり、すぐに刺身に出来るように切り整えた切り身を「さく」という

    「霜降り」とは魚や鶏などをの状態で食べるときの下ごしらえの一つ
    霜降りには熱湯に魚などを通してすぐに氷水で冷やす「湯霜(ゆしも)」、また串に刺して焼いたり、小形ガスバーナーで焼く「焼霜」がある
    霜降りすることによって殺菌はもちろん、表面のたんぱく質が固まるので、旨味が逃げるのを防いだり、表面が固くなって元の食材とは違う食感になる
    またなどはヌメリがなくなり、また生臭さもなくなる。なお「湯霜(ゆしも)」は「湯引き」とも呼ぶ  

    「皮霜造り」は「皮霜」とも呼び、皮目がきれいで、金目鯛スズキなどを皮付きのまま刺身にするときの調理法
   皮目お湯をかけたり、皮目を焼いたり(バーナーを利用)して、氷水で冷やす
   が軟らかくなって食感も変わり、余分な脂肪生臭さもきえて美味さが増す

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