食品25-3 料理・菓子の技術

食品25-3 平作り(平造り) 食品25-3 削ぎ作り(削ぎ造り)
食品25-3 へぎ作り(へぎ造り) 食品25-3 薄作り(薄造り)
食品25-3 糸作り(糸造り) 食品25-3 細作り(細造り)
食品25-3 笹掻き(ささがき) 食品25-3 梨割
食品25-3 桂剥き 食品25-3 大原木
                            大原木の酢の物(by Shigeru Takagi)
大原木の酢の物(by Shigeru Takagi)

    「平作り(平造り)」は刺身の作り方の一つ。ハマチなどのサク包丁を引くようにしながらまな板に対して垂直に切る方法
    「削ぎ作り(削ぎ造り)」は「へぎ作り(へぎ造り)」とも呼ばれ、刺身の作り方の一つ。ブリサク包丁斜めに寝かせて、薄くそぐように切り分ける方法
    「薄作り(薄造り)」は刺身の作り方の一つで、河豚平目サク削ぎ作りよりもっと薄く切る方法で、河豚などは皿の模様が透けて見えるほど薄く削ぎ切りする
    「糸作り(糸造り)」は「細作り(細造り)」とも呼ばれ、烏賊サヨリなどを細く切る切り方。包丁立てるように細く糸のように切る

    「笹掻き(ささがき)」は切り方の一つで、牛蒡などを笹のように薄く細かく削ぐ切り方
    「梨割」とはなどのなどの梨の実を割るように、二つにすること
    「桂剥き」はきりかたの一つで、大根などを輪切りし、皮を剥くように帯状に薄く長く切る切り方。それを千切りなどして刺身つまけんにする
    「大原木」とは京大原の女性が、頭に乗せて売り歩いていたのこと。野菜などを拍子切りや細切りなどにして、大原木のように見せる料理の技法。天ぷら酢の物に使う

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