食品25-4 料理・菓子の技術

食品25-4 小口切り 食品25-4 そぎ切り
食品25-4 微塵切り 食品25-4 繊切り(せんぎり)
食品25-4 千切り(せんぎり 食品25-4 薄切り
食品25-4 乱切り 食品25-4 回し切り
食品25-4 ぶつ切り 食品25-4 より人参
食品25-4 水玉茗荷 食品25-4 艾(もぐさ)生姜
食品25-4 松葉柚子 食品25-4 折れ松葉柚子
食品25-4 へぎ柚子 食品25-4 刻み柚子
食品25-4 公孫樹
食品25-4 公孫樹丸十
               小口切り(by Ajinomoto)
               小口切り(by Ajinomoto)

    「小口切り」は丸くて細長いキュウリ青葱などの切り方の一つ。刃先まな板に対して垂直にしないで、内側にして端から薄く切ること
    「そぎ切り」は切り方の一つで、鶏肉キャベツなどを包丁を寝かせて、薄くそぐ切り方
    「微塵切り」は切り方の一つで、生姜玉葱細かく切り刻む切り方
    「千切り(せんぎり)」は「繊切り(せんぎり)」とも言い、切り方の一つでキャベツ大根などを3~4cmの長さで、1mmの太さで線のように切る切り方

    「薄切り」は切り方の一つで、玉葱キュウリなどを縦半部にしてから薄く切る切り方
    「乱切り」は切り方の一つで、形が同じにならないよう平行や直角にならないように切る切り方人参牛蒡などの長い物回しながら切るため「回し切り」とも呼ぶ
    「ぶつ切り」は切り方の一つで、形を気にしないぶつぶつと大きく厚く切る切り方

    「より人参」は桂剥きにした人参を5cmほど斜めに切って、水に浸けてから箸に巻くと出来る。刺身つま吸い物になどの和食に使う 
    「水玉茗荷」は茗荷を丸めてから切ると切り口水玉のようになる
    「艾(もぐさ)生姜」とはお灸の時を紡錘形に盛るが、すりおろした生姜を料理に円錐形に盛ること

    「松葉柚子」は柚子の皮を薄く長方形に切り、切り込みを真中に入れると(人の形)松葉の形になる
    「折れ松葉柚子」は長方形に切った柚子の皮を上下2か所切り込みを入れ、端を持って片側を捻り片側にひっかける。ふろふき大根の上に乗せたり澄まし汁吸い口などに使う
    「へぎ柚子」は柚子の皮を薄く小さくそいだもの、皮を千切りにすると「刻み柚子」が出来る。茶碗蒸し吸い物吸い口に使う

   銀杏は別名「公孫樹」とも呼ばれ、包丁と芯抜きを使って作る飾り切りの種類。銀杏切りより銀杏の葉の形に近づけたもので、さつま芋を使った「公孫樹丸十」がよく日本料理に使われる

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