食品25-5 料理・菓子の技術

食品25-5 輪切り 食品25-5 筒切り(つつぎり)
食品25-5 半月切り 食品25-5 賽の目切り
食品25-5 短冊切り 食品25-5 拍子切り
食品25-5 イチョウ切り 食品25-5 斜め切り
食品25-5 蛇腹切り 食品25-5 シャトー切り 
食品25-5
打つ
食品25-5
剥き
食品25-5
打ち
食品25-5
打ちもの
                       人参の短冊切り(by Shigeru Takagi)
人参の短冊切り(by Shigeru Takagi)

    「輪切り」は切り方の一つで、キュウリナスなどの円柱状野菜両端を切り落としてから、切り口円状になるように直角切る切り方
    特になどの魚の内臓を抜いたものを、輪切り(横に)する切り方を「筒切り(つつぎり)」と言う
    「半月切り」は切り方の一つで、キュウリナスなどの円柱状の野菜をの両端を切り落としてから、二つに切ってから、切り口が半月状になるように直角に切る切り方
    「賽の目切り」は切り方の一つで、豆腐などを1cmほどの直方体の形に切る切り方
    「短冊切り」は切り方の一つで、大根人参などを長方形短冊状の薄切りに切る切り方

    「拍子切り」は切り方の一つで、大根人参拍子木のように長さ4cmほど、はば1cmほどに切る切り方
    「イチョウ切り」は切り方の一つで、切り口が丸い大根人参を四つ割りにして、その一つで銀杏の葉の形になるように薄く直角に切る切り方
    「斜め切り」は切り方の一つで、円柱状の牛蒡などを斜めに包丁を入れて、切り口を広く切る切り方
    「蛇腹切り」は切り方の一つで、キュウリなど円柱状の野菜に、細かく斜め包丁を入れて蛇腹のように切る切り方
    「シャトー切り」は人参などの野菜を煮崩れしにくくするための切り方
   小さなラグビーボール状になるように面取りをする

    「打つ」とは野菜を切ることで、大きく分けると「剥き」と「打ち」の二種類がある。野菜などをまな板に乗せて切ることを「打ちもの」と呼ぶ

食品25-1  食品25-2  食品25-3  食品25-4  食品25-5   食品25-6   食品25-7  食品25-8
食品25-9 食品25-10 食品25-11 食品25-12  食品25-13  食品25-14  食品25-15  食品25-16

                                                                                               食品項目インデックスへ