食品25-5 料理・菓子の技術
食品25-5 | 輪切り | 食品25-5 | 筒切り(つつぎり) |
食品25-5 | 半月切り | 食品25-5 | 賽の目切り |
食品25-5 | 短冊切り | 食品25-5 | 拍子切り |
食品25-5 | イチョウ切り | 食品25-5 | 斜め切り |
食品25-5 | 蛇腹切り | 食品25-5 | シャトー切り |
食品25-5 |
打つ |
食品25-5 |
剥き |
食品25-5 |
打ち |
食品25-5 |
打ちもの |

「輪切り」は切り方の一つで、キュウリやナスなどの円柱状の野菜の両端を切り落としてから、切り口が円状になるように直角に切る切り方
特に鮭などの魚の内臓を抜いたものを、輪切り(横に)する切り方を「筒切り(つつぎり)」と言う
「半月切り」は切り方の一つで、キュウリやナスなどの円柱状の野菜をの両端を切り落としてから、縦に二つに切ってから、切り口が半月状になるように直角に切る切り方
「賽の目切り」は切り方の一つで、豆腐などを1cmほどの直方体の形に切る切り方
「短冊切り」は切り方の一つで、大根や人参などを長方形の短冊状の薄切りに切る切り方
「拍子切り」は切り方の一つで、大根や人参を拍子木のように長さ4cmほど、はば1cmほどに切る切り方
「イチョウ切り」は切り方の一つで、切り口が丸い大根や人参を四つ割りにして、その一つで銀杏の葉の形になるように薄く直角に切る切り方
「斜め切り」は切り方の一つで、円柱状の葱、牛蒡などを斜めに包丁を入れて、切り口を広く切る切り方
「蛇腹切り」は切り方の一つで、キュウリなど円柱状の野菜に、細かく斜めに包丁を入れて蛇腹のように切る切り方
「シャトー切り」は人参などの野菜を煮崩れしにくくするための切り方
小さなラグビーボール状になるように面取りをする
「打つ」とは野菜を切ることで、大きく分けると「剥き」と「打ち」の二種類がある。野菜などをまな板に乗せて切ることを「打ちもの」と呼ぶ