食品25-8  料理・菓子の技術

食品25-8 揚げ物 食品25-8 揚げ油(あげあぶら)
食品25-8 フライ 食品25-8 かつ
食品25-8 フリッター 食品25-8 かつれつ
食品25-8 天ぷら 食品25-8 唐揚げ
食品25-8 竜田揚げ 食品25-8 素揚げ
食品25-8 二度揚げ 食品25-8 コロッケ
                         鶏のから揚げ(by Shigeru Takagi)
鶏のから揚げ(by Shigeru Takagi)

    「揚げ物」とはてんぷら、フライ、から揚げのこと。または野菜魚類などをそのまま、またはなど付けて食用油で揚げたもの。このときの使う食用油を「揚げ油(あげあぶら)」と呼ぶ
    「フライ」は揚げ物の総称で野菜魚類などに小麦粉をつけ、それを溶き卵に浸してからパン粉をつけてを作り、食用油脂で揚げたもの
   牡蠣フライ海老フライどがある
   特に牛肉豚肉鶏肉ラードなどの食用油脂で揚げたものを「かつ」という 
    「フリッター」の材料は魚、野菜、果物、チーズなので、卵白泡立て中に小麦粉水(牛乳)を混ぜたものに軽く浸して、食用油脂で揚げる。天ぷらと違いフアッと揚がる

    「かつれつ」は「かつ」のことで豚肉牛肉鶏肉などを薄く切り小麦粉をつけ、それを溶き卵に浸してからパン粉をつけて衣を作り、食用油脂で揚げたもの。大抵は千切りキャベツトマトキュウリなどを添え、トンカツソースなどをかけて食べる
    豚肉を使えば「とんかつ」、牛肉を使えば「ビーフカツ」「ビフカツ」「牛かつ(ぎゅうかつ)」、鶏肉を使えば「チキンカツ」と呼ぶ 

    「天ぷら「は野菜、魚肉を水に溶いた小麦粉に浸してをつけて胡麻油などの植物油などで揚げたもの
    「唐揚げ」は下味を付けた魚、豚肉鶏肉などに小麦粉片栗粉をまぶし、それを食用油脂で揚げたもの。そのまま食べることもあるが、それを利用して酢豚などのあん掛けに使う
    「竜田揚げ」は鶏肉などを味醂、醤油、すった生姜にんにくなどで作ったタレに浸け込み、片栗粉をまぶして食用油で揚げたもの
    「素揚げ」は色々な食材小麦粉などの衣をつけないで、そのまま食用油で揚げたもの
    「二度揚げ」とは二度揚げる事で、最初は低い温度で揚げ、次に高い温度で揚げるとカラッと揚がる。油揚げははじめは低温の油槽で揚げて油揚を大きくして、すぐに隣の高温の油槽に移して水分を飛ばして表面を固くして、ちじむのを防ぐ

    コロッケ」は茹でたジャガイモ挽肉玉葱みじん切りを混ぜたものや、ベシャメルソース(ホワイトソース)玉葱牛肉挽肉野菜などを小判形に丸めて、パン粉を付けて揚げたり、小麦粉を付けそして溶き卵にくぐらせパン粉を付けて揚げたりする。日本では千切りキャベツを添えてソースをかけて食べたり、パンに挟んでサンドイッチにしたり、カレーのトッピングに使う

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