食品25-9 料理・菓子の技術

食品25-9 煮物 食品25-9 煮込み
食品25-9 煮つけ 食品25-9 煮しめ
食品25-9 含め煮 食品25-9 含ませ煮
食品25-9 含ませ 食品25-9 和え物
食品25-9 和え衣 食品25-9 煮凝(にこごり)
                                煮物(by Shigeru Takagi)
煮物(by Shigeru Takagi)

    「煮物」とは生鮮食品及びそれらの加工食品などを出し汁の中で煮て、醤油味噌砂糖味醂食酢などで味をつけて煮たもの長時間弱火でにた料理を「煮込み」と言う
    「煮つけ」とは魚、野菜などを煮る方法で、少なめの煮汁煮ながら味をつける方法で、煮汁少し残る程度で煮たもの
    「煮しめ」は蓮根人参ちくわなどを、カツオ節などの出汁醤油砂糖、味醂などでじっくり煮込んだもの。正月料理などに用いられ、味が濃いため日持ちがよい

    「含め煮」は「含ませ煮」とか「含ませ」とも言い、ナスフキ高野豆腐干し椎茸などを出汁、または薄く味付けした出汁で柔らかくてから、醤油砂糖味醂などで味付けしたもの
    「和え物」とは野菜、海藻類、肉類、魚介類などの
生鮮食品生のまま、または茹でたり焼いたり加熱したりしたものを和え衣(調味料すりつぶした山椒若芽白味噌、だし汁)で和えたもの

    「煮こごり」とはなどの煮汁が冷えて固まって、ゼリー状になったもの(ゼラチンを大量に含んでいる)。または平目うなぎなどの醤油砂糖生姜などで煮詰めて冷やすとゼリー状の塊の煮こごりが出来る

 

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