「世界三大スープ」はブイヤベース、トム・ヤム・クン、ボルシチのこと

    「ブイヤベース」は南フランスの地中海沿いの漁師たちが、余った魚介類などで作った海鮮スープ
   世界三大スープの一つとも言われ、材料は鯛、平目などの白身の魚、はまぐり、ムール貝などの貝類、オマールエビ、伊勢エビなどの有頭海老、にんにく、トマト、玉葱、オリーブオイル、そして魚の生臭さをとり、スープの色を黄色にするためにサフラン、またフェンネルなどを加える　
    「ブイヤベース憲章」はマルセイユ市が伝統的な漁師料理であるブイヤーベースを、当時のまま忠実に定めたレシピ
   大きな点は「地中海の岩礁に住む小魚を4種類以上使用することで、オマールエビなどの海老類、ムール貝などの貝類、いか、タコなど入れてはならない」「スープは定められた小魚で取ること」「強火で短時間で仕上げること」などがある
    「アイオリソース」はフランスやスペインでよく使われソースで、フランスでは茹でた野菜などにつけたりブイヤベースに、スペインでは野菜や肉・魚料理、パスタパエリャなどに添えられる
  すり潰したにんにく、卵黄、塩、そしてオリーブオイルを少しずつ加え、レモン果汁や牛乳で固さを調整する

    「トム・ヤム・クン」は世界三大スープの一つと言われているタイ料理
   辛いスープと言われているが、辛味、甘味、酸味のバランスが素晴らしいスープで、タイ語でトム・ヤム・クンのトムは煮る、ヤムは混ぜる、クンは海老のことを意味している
    原料は海老の剥き身と残りの頭部と殻、ナムプラ－、ふくろ茸、レモングラス、コリアンダー(生の葉をパクチ－と呼ぶ)、青唐辛子やこぶミカンやカ－など香辛料と鶏ガラから取ったスープである

    「ボルシチ」は世界三大スープの一つで、赤色したロシアを代表する具がたくさんのスープ
   牛肉、玉葱、じゃがいも、トマト、キャベツ、人参などを切り、微塵切りしたにんにくなどを加えて塩、胡椒し、それをバターで炒め、じっくりとスープで煮込む
　　そしてテーブルビート(ビーツ)をすり潰して入れると紅くスープは染まる
　　食べるときは爽やかな酸味のあるスメタナをかけて食べることが多い
    「スメタナ」はロシア、東欧で盛んに作られている発酵乳。生クリームに乳酸菌を発酵させたサワークリームの類で、ボルシチなどロシア料理には欠くことが出来ない調味料。　カスピ海ヨーグルトのルーツではないかと言われていたが、誤りであることが指摘されている

    「燕の巣」は高級中国料理の食材の一つで、東南アジアに生息するアマツバメの巣を利用する
   アマツバメの唾液腺から分泌される唾液を固めて作ったもので、海藻を唾液で固めて作ったものはない
    スープ、熱いデザート、冷たい飲み物などに使う

     「ふかひれ」はよしきりザメなどのサメのひれのことで、高級中国料理の食材の一つである。宮城県気仙沼市は「ふかひれ」の加工技術に優れており、世界最高の品質を誇っている
    乾燥させた尾びれを熱湯に入れて一晩置く。割れないように余分な骨、肉、皮、ゼラチンを取り除く。流水にさらして臭みを取る。さらに水に浸けて丸みが出たものを包装する