食品26-3 三大○○、オードブル、珍味・ブランド、B級グルメ

食品26-3 世界三大スープ 食品26-3 ブイヤベース
食品26-3 ブイヤベース憲章 食品26-3 アイオリソース
食品26-3 トム・ヤム・クン 食品26-3 ボルシチ
食品26-3 スメタナ 食品26-3 燕の巣
食品26-3 フカヒレ 食品26-3  
             フカヒレ姿煮(by Koushouki)
             フカヒレ姿煮(by Koushouki)

    「世界三大スープ」はブイヤベース、トム・ヤム・クン、ボルシチのこと

    「ブイヤベース」は南フランス地中海沿いの漁師たちが、余った魚介類などで作った海鮮スープ
   世界三大スープの一つとも言われ、材料は平目などの白身の魚はまぐりムール貝などの貝類、オマールエビ伊勢エビなどの有頭海老、にんにく、トマト玉葱オリーブオイル、そして魚の生臭さをとり、スープの色を黄色にするためにサフラン、またフェンネルなどを加える 
    「ブイヤベース憲章」はマルセイユ市が伝統的な漁師料理であるブイヤーベースを、当時のまま忠実に定めたレシピ
   大きな点は「地中海岩礁に住む小魚を4種類以上使用することで、オマールエビなどの海老類ムール貝などの貝類、いかタコなど入れてはならない」「スープは定められた小魚で取ること」「強火で短時間で仕上げること」などがある
    「アイオリソース」はフランススペインでよく使われソースで、フランスでは茹でた野菜などにつけたりブイヤベースに、スペインでは野菜や肉・魚料理、パスタパエリャなどに添えられる
  すり潰したにんにく卵黄、そしてオリーブオイルを少しずつ加え、レモン果汁牛乳で固さを調整する

    「トム・ヤム・クン」は世界三大スープの一つと言われているタイ料理
   辛いスープと言われているが、辛味、甘味、酸味バランスが素晴らしいスープで、タイ語でトム・ヤム・クンのトム煮るヤム混ぜるクン海老のことを意味している
    原料海老の剥き身と残りの頭部ナムプラ-ふくろ茸レモングラスコリアンダー(生の葉をパクチ-と呼ぶ)、青唐辛子こぶミカンカ-など香辛料鶏ガラから取ったスープである

    「ボルシチ」は世界三大スープの一つで、赤色したロシアを代表するがたくさんのスープ
   牛肉玉葱じゃがいもトマトキャベツ人参などを切り、微塵切りしたにんにくなどを加えて胡椒し、それをバターで炒め、じっくりとスープ煮込む
  そしてテーブルビート(ビーツ)すり潰して入れると紅くスープは染まる
  食べるときは爽やかな酸味のあるスメタナをかけて食べることが多い
    「スメタナ」はロシア、東欧で盛んに作られている発酵乳生クリーム乳酸菌を発酵させたサワークリームの類で、ボルシチなどロシア料理には欠くことが出来ない調味料。 カスピ海ヨーグルトのルーツではないかと言われていたが、誤りであることが指摘されている

    「燕の巣」は高級中国料理の食材の一つで、東南アジアに生息するアマツバメの巣を利用する
   アマツバメ唾液腺から分泌される唾液固めて作ったもので、海藻唾液で固めて作ったものはない
    スープ、熱いデザート、冷たい飲み物などに使う

     「ふかひれ」はよしきりザメなどのサメのひれのことで、高級中国料理の食材の一つである。宮城県気仙沼市は「ふかひれ」の加工技術に優れており、世界最高品質を誇っている
    乾燥させた尾びれ熱湯に入れて一晩置く。割れないように余分な骨、肉、皮、ゼラチンを取り除く。流水にさらして臭みを取る。さらに水に浸けて丸みが出たものを包装する

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