食品26-5 三大○○、オードブル、珍味・ブランド、B級グルメ
食品26-5 | 白子 | 食品26-5 | 精巣 |
食品26-5 | 真子 | 食品26-5 | 腹子 |
食品26-5 | 卵巣 | 食品26-5 | 魚卵 |
食品26-5 | とびっこ | 食品26-5 | とびこ |
食品26-5 | 塩辛 | 食品26-5 | 鮎の塩辛 |
食品26-5 | うるか | 食品26-5 | 苦うるか |
食品26-5 | 子うるか | 食品26-5 | 白うるか |
食品26-5 | 身うるか | 食品26-5 | 切り込みうるか |

「白子(しらこ)」は魚類の雄の生殖器官の精巣のこと。鯛、ふぐ、たらなどの白子を焼いたり、酢の物にしたり、たらやふぐの白子の鍋料理は人気がある
「真子(まこ)」は魚類の雌の生殖器官の卵巣のこと。即ち「腹子」のことで、白子の対語として使う
煮つけにしたり、塩や醤油で焼いたりする。また塩蔵したり醤油に漬けたりなどして加工もする
ニシンの卵巣は数の子、タラ、スケトウダラの卵巣はたらこ、ボラの卵巣はカラスミ、鮭の卵巣は筋子だが、それをほぐした魚卵がいくら、ハタハタの魚卵はぶりこ、飛魚の魚卵はとびこ、 チョウザメの魚卵はキャビアと呼ぶ
「とびこ」または「とびっこ」は飛魚の魚卵のことで、卵膜や繊維を取り除いたもので、黄色をしているので「ゴールデンキャビア」とも呼ぶ。加工して寿司ネタやカナッペなどに使う
「とびっこ」は兵庫県芦屋市のかね徳の商標登録である
「塩辛」は魚介類の肉、内臓、魚卵などを塩漬にして熟成発酵させたもので、発酵を促進させるために麹を加えたものもある
塩辛にする原料によって、また発酵によって独特の風味が生じる
代表的なものとして鮎の塩辛のうるか、いかの塩辛の白造り、なまこ(海鼠)の塩辛のこのわた、かつおの塩辛の酒盗、うにの塩辛、鮭の塩辛のめふんなどがある
「うるか」は「鮎の塩辛」のことで鮎の内臓などを塩漬けしたもので、使用する部分によって名称がかわり、苦うるか、子うるか、白うるか、身うるか、切り込みうるかに分けることが出来る
「苦うるか」は一夜干しに使った鮎の内臓を洗って同量の塩で漬けたもの。独特の苦みがあり、酒の肴として人気がある
鮎から取り出した卵巣(真子)の血の部分を取り除いて塩漬したものを「子うるか」と呼び、温かいご飯にのせて食べると美味である
鮎から取り出した精巣(白子)の血管を取り除いて塩漬したものを「白うるか」と呼び、酒の肴に合う
鮎の骨、えら、内臓、皮を取り除いて身だけにしたものを塩漬けしたものを「身うるか」と言い、酒の肴にする
鮎の頭をはね、尻尾やヒレを切り落とし、そのまま輪切りにして(胴体を腸ごと)塩漬にした物を「切り込みうるか」と呼ぶ