食品27-3  調味用(オイル、ソース・エキス、パウダー、ペーストなど)

食品27-3 そら豆発酵調味料 食品27-3 豆板醤(とうばんじゃん)
食品27-3 蝦醤(シャージャン) 食品27-3 ガピ 
食品27-3 芝麻醤(チーマージャン) 食品27-3 甜麺醤(テンメンジャン)
食品27-3 酒醸(チューニャン)  食品27-3 豆鼓(トウチ)
食品27-3 らおちゅう(老酒)調整品 食品27-3 コチュジャン
               豆板醤(by S&B
               豆板醤(by S&B

    「そら豆発酵調味料」はそら豆(皮は使わない)、などを蒸した後に、食用油脂などと混ぜて擂り潰し、種麹をいれて熟成させる
   唐辛子を原料に混ぜると「とうばんじゃん(豆板醤)」、唐辛子抜きは「そら豆発酵調味料」で中華料理に使用する
   特に豆板醤麻婆豆腐などの四川料理に使用する
    「蝦醤(シャージャン)」は小エビなどを塩漬けしてから発酵させ、そしてすり潰して作る
   薄い紅色のぺースト状で、塩分は強いが特有の臭いうま味があり、炒め物や特にチャーハンなどに使う
   似た様なものにタイ、インドネシアにもあり「ガピ」とも呼んでいる

    「チーマージャン(芝麻醤)」は白ゴマをよく炒って微塵に擂り潰してから、ごま油などの食用油脂と混ぜると出来上がる
   棒棒鶏シャブシャブたれごま和えなどに使う
    「テンメンジャン(甜麺醤)」は北京ダック野菜などの付けタレとして、また回鍋肉麻婆豆腐などに使用する中国甘味噌
   小麦粉砂糖などを混ぜて発酵させた褐色した色の味噌

    「チューニャン(酒醸)」は蒸したもち米に、米麹を加えて発酵糖化させた天然甘味料である
   チューニャン(酒醸)豆板醤などを使った辛い料理に使用する。使用することにより、旨み甘味が先に出て辛さをが後に出てくる
  甘酢あんかけ酢豚などに使うと酸味などがとれる
    「トウチ(豆鼓)」は蒸した黒大豆を、発酵させて塩漬けにしたもの。豚肉を炒めたり、蒸したりするときに使用する
    「老酒調整品」は老酒を混ぜたもので、飲むことは不可能である。蒸したもち米コーリャン、粟などをなどで発酵させたので、古いほど珍重される。
    「コチュジャン」は韓国料理ビビンバ鍋物薬味のことで、辛味甘みうま味ミックスしたものである。大豆唐辛子などを熟成発酵させて作る

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