食品27-6  調味用(オイル、ソース・エキス、パウダー、ペーストなど)

食品27-6 ルウ 食品27-6 小麦粉ルウ
食品27-6 ホワイトルウ 食品27-6 ホワイトソース
食品27-6 ベシャメルソース  食品27-6 ブラウンルウ
食品27-6 ブラウンソース 食品27-6 トマトソース
食品27-6 タルタルソース 食品27-6 ディルソース
食品27-6 ムースリーヌソース 食品27-6 ソース・ムースリーヌ
食品27-6 オランデーズソース 食品27-6 ソース・オランデーズ
食品27-6 オーロラソース 食品27-6 ヴィネグレットソース
食品27-6 ソース・ヴィネグレット 食品27-6 フレンチドレッシング
食品27-6 酢油(すゆ)
食品27-6 酢油(すあぶら)
食品27-6 酢油ソース(すあぶらそーす)
食品27-6 酢油ソース(すゆそーす)
          タルタルソース(by kewpie)
          タルタルソース(by kewpie)

    「ルウ」とは小麦粉バターなどで炒めたもので、ソーススープとろみを付けるときに使う
  炒め具合によって「ホワイトルウ」、「ブラウンルウ」などがある

    「小麦粉ルウ」は「ホワイトルウ」のことで、小麦粉バターなどで焦げないように炒めたもの
   ソーススープとろみ調整に用いる。粉乳を混ぜたホワイトルウもある
    「ホワイトソース」とは小麦粉(粉乳を加えたものもある)をバターなどで焦げないように炒めたホワイトルウに、牛乳生クリームブイヨンで溶いた白いソース
   グラタンパスタ、コロッケ、シチューに使い、牛乳で溶いたものを「ベシャメルソース」とも呼ぶ

    「ブラウンルウ」は小麦粉バターなどで焦がして色を付けたもの
    これをブイヨン溶き、さらに香味野菜など加えて煮込んだソースを「ブラウンソース」と呼ぶ(茶色しているのでブラウンソース)

    「トマトソース」はにんにくの風味が付いたオリーブオイルで微塵切りの玉ねぎを炒める。それにホールトマトを潰しながらじっくりと煮込んだもの
    「タルタルソース」はマヨネーズに固めの茹卵、ピクルスオリーブ玉ねぎパセリなどを微塵切りにして加えたソース(主にフライにかける)

   
ディルソース」はコンソメスープ淡口醤油少し混ぜ、それに和辛子、マヨネーズを少量加えて温め、それに微塵切りしたディルを加えたソース

    ムースリーヌソース(ソース・ムースリーヌ)」は泡立てた生クリームオランデーズソースを加えたもの。または卵黄に水、食塩を加えて湯せん、泡立ててからバターを加えてかき混ぜ、そしてレモン果汁を加えたソース
    「オランデーズソース(ソース・
オランデーズ)」はフランスのソースであるが、オランダのソースを真似たオランダ風ソース。湯煎しながら水と卵黄をかき混ぜて泡立て、溶かしたバターを加えてかき混ぜ、塩、胡椒レモン果汁を加えたもの。エッグベネディクトなどの卵料理、サラダ、また他のソースなどに使う

    「オーロラソース」はフランスではベシャメルソーストマトバターなどを加えた赤っぽいピンク色のソース。日本のオーロラソーストマトケチャップマヨネーズを混ぜたもので、サラダムニエル卵料理に使う

ヴィネグレットソース」は食塩胡椒をよくかき混ぜ、それにサラダオイルを加えてよくかき混ぜて出来たソース。アメリカではヴィネグレットソース砂糖、またはトマトケチャップを混ぜたもので「フレンチドレッシング」と呼ぶ

  酢油(すゆ・すあぶら)酢油ソース(すゆそーす・すあぶらそーす)とも呼ばれサラダ用ソースで、サラダ油を1:1~1:3の割合で混ぜたもので、砂糖唐辛子を刻んで加えることもある

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