食品28-8 香辛料

食品28-8 山葵(わさび) 食品28-8 沢わさび
食品28-8 畑わさび  食品28-8 本わさび
食品28-8 わさび漬け 食品28-8 西洋わさび
食品28-8 ホースラディッシュ 食品28-8 わさび大根
食品28-8 山わさび 食品28-8 粉わさび
食品28-8 練りわさび 食品28-8 山葵の醤油漬け
             山葵(by Yasaizukan)
             山葵(by Yasaizukan)

    「山葵(わさび)」は日本原産アブラナ科の白い花の咲く植物で、夏でも冷涼な地域の渓流などに自生していた
   現在は静岡県長野県などの夏でも涼しい地域にある渓流湧水が湧くところで栽培している
   湧き水を利用したわさび田で作る「沢わさび」、渓流沿い湿地で作られる「畑わさび」がある 
   おろし金(「鮫皮おろし」)などで根茎(地下茎)すりおろし、蕎麦刺身などの薬味に使う
   ツンとする辛さ食欲を刺激し、刺身の生臭さを消し、また静菌作用(菌の増殖を抑える効果)があるために、江戸時代の頃から使われていた
    西洋わさびと区別するために「本わさび」と呼んでいる
    「わさび漬け」は山葵の根や茎(葉も使うこともある)を軽く塩漬けしたものを、酒粕砂糖練り合わせたものに漬け込み熟成させる
    このときに少量の辛子粉を入れると、アルコール臭さや青臭さを消すことが出来る
    少量のわさび漬け削り節をかけて、醤油をかけて熱いご飯で食べる方法は大変旨い

    「西洋わさび」は「ホースラディッシュ」とも「わさび大根」とも呼び、東ヨーロッパ原産地である
    明治時代に移入されたが、北海道東北、関東では野生化したものもある。北海道では「本わさび」と区別するために「山わさび」と呼んでいる
    イギリス名物料理としてローストビーフがあるが、必ず
薬味としてすりおろした白いホースラディッシュを使用する
   本わさび西洋わさびは見た目はまるっきり違うが、西洋わさびには大根臭がある。しかし辛味香り風味がそっくり似ているために、加工用のわさびとして使われる。色が白いため着色料を使用する
    「粉わさび」には缶入り袋入りがあるが、本わさびを使用するとコストが大変高くなる、そのため西洋わさび乾燥粉末にして、緑色の着色料を使用する。水に溶いて使う
    「練りわさび」はチューブ入りが多く、本わさび西洋わさび乾燥したものを植物油砂糖類食塩を混ぜ、安定させるために安定剤としてキサンタンガムを使用するのが一般的である

    「山葵の醤油漬け」は山葵を流水で洗って根切りし、軸や葉は適当な大きさに切って塩揉みする(揉んで傷めつけるほど灰汁が出て辛味が増す) そして熱湯に投入し、すぐにザルに移して湯切りする。醤油みりん砂糖などの調味液に一日程度浸ければ出来上がる

食品28-1 食品28-2 食品28-3 食品28-4 食品28-5 食品28-6 食品28-7 食品28-8
食品28-9 食品28-10            

                                                                                               食品項目インデックスへ