食品29-10  卵・その他食品材料

食品29-10 たんぱく加水分解物 食品29-10 酵母
食品29-10 酵母菌 食品29-10 トルラ酵母
食品29-10 ビール酵母 食品29-10 酵母エキス
食品29-10 酵母エキスパウダー 食品29-10 麹(こうじ)
食品29-10 糀(こうじ) 食品29-10 コウジカビ
食品29-10 麹菌 食品29-10 種麹(たねこうじ)
              種麹(by Hisiroku)    
              種麹(by Hisiroku)    

  表示でよく見かけるのが「たんぱく加水分解物」であるが、「たんぱく質から作られた天然のうまみ調味料」と表現する人もいる
   食品旨味付けたり補ったりするために使うが、「食品添加物」でなく「食品」扱いである
   製造方法は2通あり、塩酸を使う①塩酸分解法と、酵素を使う②酵素分解法がある。この程度の加工は(酸、アルカリ、酵素程度の簡単な加工)食品扱いになる

    ①の塩酸分解法では変異原性のある「クロロプロパノール(略称3-MCPD等)」が微量に生成されるために危険視している人もいる。また使用する塩酸劇薬だと問題を提議する人もいる
  たんぱく加水分解物には、肉や魚を加工した時出来た残渣(残りかす)、ゼラチン、毛髪などを由来とする動物たんぱく質加水分化物と、大豆から油を圧搾した大豆ミール(たんぱく質が大変豊富)や小麦など由来の植物たんぱく質加水分解物がある
   これらの原料を塩酸酵素などを使ってアミノ酸を得るわけだが(たんぱく質アミノ酸アミノ酸がいくつか結合しているペプチド分解すること)、味は原料によって変わるし、塩酸分解法で作った物は「味にパンチがある」とか「味に伸びがある」とも言われている

    「酵母」とはいろいろな植物、くだものなどに生息する菌つまり微生物のこと。「酵母菌」とも呼ばれ、呼吸をしており、糖類を食べながら繁殖している。しかし酸素が不足するとアルコール炭酸ガス分解する
    このアルコール発酵清酒ウイスキービールなどに、炭酸ガスを排出することによりパンの製造などに利用する
   英語名ではイーストだがイーストパン酵母を普通は意味する
    「トルラ酵母」は第一次世界大戦中ドイツタンパク質供給源として製造したもので、牡蠣に多く含まれている
   システイングルタミン酸グリシンの 3種類のアミノ酸を含むグルタチオンを豊富に含んでおり、天然の調味料としても利用されている
    「ビール酵母」とはビ-ル製造に適した酵母のことで、たん白質アミノ酸、ビタミンBなどが多く含まれており、健康食品に使われている

    「酵母エキス」の原材料はビール酵母(パン酵母トルラ酵母)が多く、酵母自己消化させたり(酵母自身が持っている消化酵素を利用する)、酵素、酸などで加水分解したりすることによって抽出されたエキス(パウダー状にした物を「酵母エキスパウダー」と言う)
  昆布のうまみグルタミン酸かつおのうまみ核酸(イノシン酸、シイタケのうまみグアニル酸などが含まれており、調味料として使用する
   酵母ビール味噌醤油などに昔から使われており馴染みがあり、簡単な化学加工食品扱いである(食品である条件はうまみ成分が複数あること、加工が自己消化酵素、水、酸、アルカリなどの加水分解程度の簡単な化学加工)

    「こうじ(麹・糀)」は蒸した大豆などに「コウジカビ(麹菌)」を繁殖させたもので、味噌醤油甘酒などの日本独特の伝統食品製造時に使用する
    このを作るときに蒸したに加えるのが「たねこうじ(種麹)」である
    大豆を使ったこうじは「」、使ったこうじは「」を使うのが一般的である
    「たねこうじ(種麹)」は麹菌の種(胞子)を培養し、麹菌胞子を大量に付着した乾燥させたもの、醸造産業用に供する

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