食品29-2  卵・その他食品材料

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食品29-2 ヨード卵  食品29-2 沃素強化卵
食品29-2 DHA卵 食品29-2 DHA強化卵
食品29-2 卵殻 食品29-2 卵白 
食品29-2 白身 食品29-2 卵黄
食品29-2 黄身 食品29-2  
                 白玉(by omiya-farm)
                 白玉(by omiya-farm)

    「」は一般的には無精卵を意味しており、栄養価も高く良質なたんぱく質などを多く含んでいる
    「鶏卵」とも呼ばれ、料理では「玉子」とも書き、いろいろな料理に使う
    卵の殻白色した「白玉」、赤色した「赤玉」がある。鶏の種類によって殻の色が変わるだけで、栄養価の違いはない
    また雌雄の鶏を一緒に飼ったり、人工授精によって生産した「有精卵」があるが、「無精卵」と栄養価の点では変わらない

    最近は脂溶性栄養素を飼料に付加して生産した「特殊卵」が販売されている。脂溶性の栄養素卵黄にそのまま移行する特性がある
    ヨードの多い海藻粉末を含んだ飼料を与えて生産した「ヨード卵」「沃素強化卵」、DHAなどの多い魚粉、魚油などを含んだ飼料を与えて生産した「DHA卵」「DHA強化卵」などがある

    卵殻、卵白、卵黄などから成り立っている
    「卵殻」とは卵の殻のことで、精製加工して畜肉製品水産練り製品などの食用に使う
   食品添加物としても利用されており、卵殻精製後焼成した「卵殻焼成カルシウム」(主成分は酸化カルシウム)、卵殻殺菌、乾燥して粉末にした「卵殻未焼成カルシウム」がある
    「卵白」は「白身」のことで、鶏卵から分離して殺菌等を行ったもので、液状、凍結状、粉末状がある
   主な用途は畜肉製品、
水産練り製品結着性保水性の向上、弾力性のあるゲル化気泡性などで麺類製菓、製パンなどに使われるている
    「卵黄」は「黄身」とも呼ばれ、鶏卵から分離して殺菌等を行ったもので、液状、凍結状、粉末状のもがある
    天然の優れた乳化剤であるためにマヨネーズの原料、焼き菓子、カスタードクリームアイスクリームなどに使用する

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