食品29-4  卵・その他食品材料

食品29-4 寒天 食品29-4 寒天粉
食品29-4 粉寒天 食品29-4 粉末寒天
食品29-4 心太(ところてん) 食品29-4 片栗粉
食品29-4 蕨粉(わらびこ) 食品29-4 やまいも粉
食品29-4 葛、でん粉 食品29-4 葛粉(くずこ)
食品29-4 吉野葛 食品29-4 葛でん粉
                  寒天(by Inafood)
                  寒天(by Inafood)

    「寒天」の原料は紅藻類海藻で、てんぐさなどを使用する
   原料の洗浄抽出して寒天液を作る。それを冷却すると「ところてん(心太)」になる(99%は水分)
    これを凍結脱水して水分と寒天に分離する。寒天乾燥機にかけると粉末の「寒天粉」になる(「粉寒天」とか「粉末寒天」ともいう)
    和菓子ヨーグルトマヨネーズに使用する
    「ところてん(心太)」は天突きを用いるか、または包丁麺状にする。黒蜜(関西)酢醤油(三杯酢)で食べるのが普通である

    「片栗粉」は本州北部、北海道山野自生しているユリ科の多年草で、この地下茎にした白色の良質なでん粉である
    料理の汁物や煮物とろみを付けたりするが、現在の片栗粉のほとんどは馬鈴薯でん粉を代用している
    「わらびこ(蕨粉)」は寒い時期に収穫したわらびの根を、洗浄粉砕したものからでん粉抽出する。それを何回か精製するとわらび粉が出来る
   手間がかかるために、代わりにタピオカでん粉などを使用している業者も多い。わらび餅は冷やして甘い黄粉を存分にかけて食べる

    「やまいも粉」はきれいに洗浄した山芋すって真空凍結乾燥した粉末である
   山芋粉つなぎとして使うと、フックラと仕上がるのでお好み焼き上用饅頭がんもどきに使用する
    「くず(葛)粉」はマメ科の多年草のの根茎から採ったでん粉で、表示では「葛でん粉」また「葛粉」また主に葛粉サツマイモやタピオカなどのでん粉を使用したものは「葛、でん粉」と表示する
   奈良の吉野葛が有名で、葛切り葛餅などの和菓子やまた洋菓子にもよく使用する
   国産の葛は高価なために中国産も多く出回っているが、最近はタピオカでん粉甘藷でん粉を使用してる 

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