食品3-7  植物油脂・動物油脂

食品3-7 分別油 食品3-7 パーム分別油
食品3-7 豚脂分別油  食品3-7 牛脂豚脂混合油
食品3-7 食用精製加工油脂 食品3-7 硬化油(こうかゆ)
食品3-7 牛脂硬化油  食品3-7 豚脂硬化油
食品3-7 加工油脂 食品3-7 粉末油脂
食品3-7 乳化油脂 食品3-7 ショートニング
食品3-7 マーガリン類 食品3-7 マーガリン
食品3-7 ファットスプレッド 食品3-7 風味ファットスプレッド
          ファットスプレッド(by Yukijirushi)
          ファットスプレッド(by Yukijirushi)

   「分別油」は精製度を高めて(濾過したり滴下したりなどする)、特定の脂肪酸の濃度を濃くするために行う
   また分別油融点などの違いによって、物理的特性、口での溶けかた、各種の脂肪酸組成などが違う

   よく調整粉乳表示で見るのが、「豚脂分別油」と「パーム分別油」である       
    「パーム分別油」は、母乳の脂肪酸の組成に近付けるように使う。パーム油脂肪酸組成は、ラウリン酸ミリスチン酸パルミチン酸ステアリン酸オレイン酸リノール酸が含まれている
    「豚脂分別油」は飽和脂肪酸であるパルミチン酸が多く含まれている。乳児のエネルギーとして、そしてCaなどのミネラルの吸収を助ける
    「牛脂豚脂混合油」は融点が45℃ある硬化牛脂硬化豚脂などを混ぜた油脂で、カレーチョコレートブルーミングを防ぐために使用する           

    「食用精製加工油脂」は植物油脂動物油脂やこれらの混合油などに水素を添加分別(遠心分離器を使った遠心式濾過式滴下式)、またはエステル交換などを行う
   それによって融点調整したり、酸化されにくく(酸化安定性)したりする
   さらに食用にするために精製(脱色、脱臭など)し、マーガリンショートニングの原料や食品加工に使用する油脂のこと          

  「こうかゆ(硬化油)」は不飽和脂肪酸を含み常温で液状油の魚油などに水素添加して、固体にした油脂のこと
  牛脂豚脂水素を添加したものをそれぞれ牛脂硬化油豚脂硬化油と呼ぶが、食用にも使うが、石鹸、ローソク、クレヨンの材料に使う(「食用精製加工油脂」と表示できる)
    「加工油脂」とは動植物性油脂を原料に水素添加エステル交換乳化等で加工したマーガリンショートニング等油脂を言う

    「粉末油脂」は油脂カゼイン乳化剤などを混ぜて噴霧乾燥させたもので、表面はタンパク質糖質などで覆われている。扱いやすい、に溶ける、食品分散、どんな素材にも混合食感改善(品質改良)などに注目されている。粉末ごま油粉末オリーブオイルなどがある 
    「乳化油脂」は植物油脂などに水や乳化剤レシチンショ糖脂肪酸エステルなど)などを混ぜたもの。主な目的は油脂食品菓子などに分散させる。乳化剤のように食品の生地を改良したり、食感改善したりもする

     「ショートニング」はラードの代用品として考えられたもので、大豆油などの食用油脂硬化油(水素を添加したもの)を主原料に窒素ガスなどを混入して作る
   固体状液体状粉末状のものがあり、無味無臭でパンに使用するとふんわりと、クッキービスケット類サック揚げ物パリッと揚がる

   JAS規格では「マーガリン類」の中にはマーガリンファットスプレッドがある
    「マーガリン」は昔はバター高価なので、安価健康にも良いと言われて普及した
   しかしトランス脂肪酸が含まれており、生活習慣病などを促進すると指摘されている
  食用油脂(植物油脂大豆油菜種油コーン油パーム油など、また動物油脂魚油豚脂牛脂など)と食用精製加工油脂水素を添加したもの)、水、乳化剤ビタミン食塩発酵乳など加えて乳化して冷やして固めたものである
  食用油脂80%以上のものをマーガリンと言う(固体化するために水素を添加する)。柔らかく滑らかで食品に練り込みやすい。最近種類も多く、バターと混ぜ合わせた物、無塩の物、流動状の物もある
     「ファットスプレッド」は食用油脂80%未満のもので、水分の割合が多いためカロリーが少なくて柔らかく流動状のものもある
   砂糖類蜂蜜を加えたファットスプレッド(加糖)、風味原料のチョコレート果汁ナッツ類のペースト等を加えたものを「風味ファットスプレッド」と呼ぶ

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