「分別油」は精製度を高めて（濾過したり滴下したりなどする）、特定の脂肪酸の濃度を濃くするために行う
   また分別油は融点などの違いによって、物理的特性、口での溶けかた、各種の脂肪酸の組成などが違う

   よく調整粉乳の表示で見るのが、「豚脂分別油」と「パーム分別油」である　　　　　　　
    「パーム分別油」は、母乳の脂肪酸の組成に近付けるように使う。パーム油の脂肪酸組成は、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸が含まれている
    「豚脂分別油」は飽和脂肪酸であるパルミチン酸が多く含まれている。乳児のエネルギーとして、そしてCaなどのミネラルの吸収を助ける
    「牛脂豚脂混合油」は融点が45℃ある硬化牛脂や硬化豚脂などを混ぜた油脂で、カレーやチョコレートのブルーミングを防ぐために使用する　　　　　　　　　　　

    「食用精製加工油脂」は植物油脂、動物油脂やこれらの混合油などに水素を添加、分別(遠心分離器を使った遠心式、濾過式、滴下式)、またはエステル交換などを行う
   それによって融点を調整したり、酸化されにくく(酸化安定性)したりする
   さらに食用にするために精製(脱色、脱臭など）し、マーガリンやショートニングの原料や食品加工に使用する油脂のこと　　　　　　　　　　

　　「こうかゆ(硬化油)」は不飽和脂肪酸を含み常温で液状油の魚油などに水素を添加して、固体にした油脂のこと
  牛脂や豚脂に水素を添加したものをそれぞれ牛脂硬化油、豚脂硬化油と呼ぶが、食用にも使うが、石鹸、ローソク、クレヨンの材料に使う（「食用精製加工油脂」と表示できる)
    「加工油脂」とは動植物性の油脂を原料に水素添加、エステル交換、乳化等で加工したマーガリンやショートニング等の油脂を言う

    「粉末油脂」は油脂にカゼインや乳化剤などを混ぜて噴霧乾燥させたもので、表面はタンパク質や糖質などで覆われている。扱いやすい、水に溶ける、食品に分散、どんな素材にも混合、食感改善(品質改良)などに注目されている。粉末ごま油、粉末オリーブオイルなどがある　
　   「乳化油脂」は植物油脂などに水や乳化剤（レシチンやショ糖脂肪酸エステルなど）などを混ぜたもの。主な目的は油脂を食品や菓子などに分散させる。乳化剤のように食品の生地を改良したり、食感改善したりもする

     「ショートニング」はラードの代用品として考えられたもので、大豆油などの食用油脂と硬化油(水素を添加したもの）を主原料に窒素ガスなどを混入して作る
   固体状、液体状、粉末状のものがあり、無味無臭でパンに使用するとふんわりと、クッキーやビスケット類はサック、揚げ物はパリッと揚がる

   JAS規格では「マーガリン類」の中にはマーガリンとファットスプレッドがある
    「マーガリン」は昔はバターが高価なので、安価で健康にも良いと言われて普及した
   しかしトランス脂肪酸が含まれており、生活習慣病などを促進すると指摘されている
  食用油脂(植物油脂の大豆油、菜種油、コーン油、パーム油など、また動物油脂の魚油や豚脂や牛脂など）と食用精製加工油脂（水素を添加したもの）、水、乳化剤、ビタミン、食塩、発酵乳など加えて乳化して冷やして固めたものである
  食用油脂が80%以上のものをマーガリンと言う(固体化するために水素を添加する）。柔らかく滑らかで食品に練り込みやすい。最近種類も多く、バターと混ぜ合わせた物、無塩の物、流動状の物もある
     「ファットスプレッド」は食用油脂が80%未満のもので、水分の割合が多いためカロリーが少なくて柔らかく、流動状のものもある
   砂糖類や蜂蜜を加えたファットスプレッド(加糖)、風味原料のチョコレート、果汁、ナッツ類のペースト等を加えたものを「風味ファットスプレッド」と呼ぶ