食品30-3 出汁、味噌・酢・辛子などの調味料

食品30-3 めんつゆ(麺つゆ) 食品30-3 つゆ
食品30-3 だし(出汁) 食品30-3 だしじる(だし汁)
食品30-3 だしつゆ 食品30-3 濃縮つゆ
食品30-3 だし醤油 食品30-3 白だし
食品30-3 蓼酢(たです) 食品30-3 梅酢(うめず)
食品30-3 白梅酢(しろうめず) 食品30-3 赤梅酢(あかうめず)
                    蓼酢(by Shigeru Takagi)
蓼酢(by Shigeru Takagi)

    つゆ」は地方によって「だし(出汁)」または「だしじる(だし汁)」とも呼んでいる(だしつゆとも呼ぶことがある)
    鰹節昆布椎茸などの煮出し汁醤油砂糖味醂などを加えたもので、うどんそば、魚を煮たり野菜煮物などに使用する
    市販の「つゆ」はそのまま使ったり、うどんそばなどに使う「麺つゆ」、希釈して使うだし醤油(濃縮つゆ)などがある
    醤油風味原料砂糖かつおエキス酵母エキスたん白加水分解物調味料(アミノ酸等などが原料である

     とくに醤油白醤油淡口醤油(うすくちしょうゆ)を使った色の薄い「白だし」がある
     他のつゆより高度に濃縮されており、料理に応じて希釈して使うが、色が薄いために料理の彩りを損なわない
     また鰯節鰹節、昆布椎茸など煮たてた汁を「だし(出汁)」とも言い、日本料理の基本となる
     なお西洋料理では、魚などの肉、筋、骨オープンで焼いたものに玉ねぎ人参セロリトマトにんにくなどの香味野菜などを炒めたものと一緒に煮込んだものを出汁と呼ぶ

    「蓼酢(たです)」はみじん切りしたの葉にを入れてすり潰し、そしてを混ぜたもの(を加えないもの、また味醂を加えたものもある)。鮎の塩焼きなどに添えられる

    「梅酢」には赤梅酢白梅酢がある
    「白梅酢」はで漬けるときに出来る酸味鹹味(塩味)の強い液で、単に梅酢とも言う
    赤紫蘇で数回ほど揉んで灰汁抜きをする。白梅酢の中で灰汁抜きした赤紫蘇を入れると(揉むと)、紅く発色して「赤梅酢」になる。生姜みょうが(茗荷)などを漬けるときに使う

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