食品30-6 出汁、味噌・酢・辛子などの調味料

食品30-6 煮切り(にきり) 食品30-6 煮切り酒
食品30-6
煮切り味醂 食品30-6 煮だし汁 
食品30-6 一番だし 食品30-6 水だし法
食品30-6 煮だし法 食品30-6 追いがつお
食品30-6 二番だし 食品30-6  

    煮切り(にきり)」とは、料理に使用する酒や味醂ま味を活かすために、味醂を煮立ててアルコールを飛ばすか、充分沸騰させて火をつけてアルコール分を取り去ったもの
    ならば「煮切り酒」、味醂なら「煮切り味醂」と呼ぶ
    「煮だし汁」はかつお削り節頭や内臓を取り除いた煮干し昆布などを煮て出汁を取ったもの 

    「一番だし」は日本料理の基本かつお削り節のことで、水を沸騰させてかつお削り節を入れる。1~2分ほど加熱して火を止めたもの
    または昆布を入れ10~12時間ほど浸け込む。取り出して火にかけ沸騰させる。少し冷まして かつお削り節を入れて一煮立ちさせた「水だし法」がある
    昆布を入れ、煮立つ寸前昆布を取り出す。そして沸騰させかつお削り節を入れ再度沸騰させた「煮出し法」がある
    これらの澄み液ペ-パタオルで漉したもので、澄まし汁茶碗蒸しに使う

    「二番だし」は一番だしをとったかつお削り節出汁がらを加えて煮たてもの
または一番だしで使った昆布かつお削り節出汁がらに水を入れて煮たてる。それにかつお削り節を加えて(「追いがつお」)再度煮たてもの
   煮物みそ汁などに使う

食品30-1 食品30-2 食品30-3 食品30-4 食品30-5 食品30-6 食品30-7                        

                                                                                               食品項目インデックスへ