食品33-10  パン・菓子・製菓材料1

食品33-10 パン酵母 食品33-10 イースト
食品33-10 生イースト 食品33-10 ドライイースト 
食品33-10 酵母パン種 食品33-10 発酵風味料
食品33-10 パン種 食品33-10 パン生地発酵促進物
食品33-10 ベーキングパウダー 食品33-10 サワードウ
食品33-10 酒種(さかたね) 食品33-10 発酵調整剤
食品33-10 小麦粉生地
食品33-10 ドウ
食品33-10 ペースト
食品33-10 バッター
食品33-10 パン生地
食品33-10 生地
              ベーキングパウダー(by Aikoku)
            ベーキングパウダー(by Aikoku)

    パン酵母」は「イースト」のことで、生イーストドライイーストがある
   イーストパン製造に適する酵母を培養したもので、原料に加えて発酵させると、炭酸ガスを生じてパン生地を膨らませる
    「生イースト」はパン屋さんで使用しているイーストのことで、食パンから菓子パンまで使う 
    「ドライイースト」はパンを膨らませるためのイースト乾燥させたものだが、酵母は死なないで休眠している     
    「酵母パン種」は製パンに適した穀物や果実についている酵母空中にある果物などで培養したもの

    「発酵風味料」とはパンに使用する食材のことで、原料はミルクでん粉、ライ麦などを発酵調整したものである。イースト(酵母)以外のパン種(パン生地発酵促進物)で、原料の違いよっていろいろな風味や特徴を持つ
    「パン種」とはイースト以外のパン生地発酵促進物を指す場合もあるが(乳酸菌を多く含んだサワー種、酒種などもある)、小麦粉、イースト、牛乳砂糖などを水と捏ねて、パンを焼く寸前の生地パン種と呼ぶ
    「ベーキングパウダー」とは膨張剤のことで、「重曹(炭酸水素ナトリウム)」にいろいろな酸剤を含んでいる。ケーキクッキーなどをフックラと膨らませる
(重曹を使うと炭酸ガスが発生するが、酸剤はそのスピードや量を調節する事が出来る。食品添加物参照)
    「サワードウ」は小麦ライ麦の粉と水を混ぜて作った生地を発酵させたもので、パンを作るときのパン種に使う

    「酒種」はと同様にを使って醗酵させたもので、餡パなどの菓子パンを焼く時に使う
    「発酵調整剤」の代表的なものとして、酒やチーズに使う硝酸Naパンに使うイーストフード即席味噌汁に使っているアルコールなどがある。チーズパンなどの発酵を促進するために、また即席味噌汁pHを調整して保存性を高める

    「小麦粉生地」は小麦粉水、砂糖などを混ぜ練って作った生地を言い、生地の固さによって用途が違い「ドウ」、「ペースト」、「バッター」に分けることが出来る
    「ドウ」は
パン生地のことで小麦粉:水2:1の割合の固い生地である
    「ペースト」はシュードーナツ生地
小麦粉:水1:1の割合のドウバッター中間固さである。また野菜、果物、ナッツ類などをすりつぶして練ったものもペーストと言う
   バッター」は天ぷらスポンジケーキ生地
小麦粉:水1:1~2の割合で流動性のある生地である
    「パン生地(生地)」は小麦トウモロコなどの穀類豆の粉を水とイーストと混ぜて発酵させて作ったもので、世界中で作られている。砂糖および鶏卵もまたパン生地の一般的な材料である

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