食品33-5  パン・菓子・製菓材料1

食品33-5 ジャム類 食品33-5 ジャム
食品33-5 マーマレード 食品33-5 ゼリー
食品33-5 フルーツゼリー 食品33-5 乾燥ゼリー
食品33-5 粉末ゼリー 食品33-5 果実等含有率
食品33-5 プレザーブスタイル 食品33-5 カスタード
食品33-5 カスタードクリーム 食品33-5 バタークリーム
食品33-5 ガーリックバター 食品33-5 シュガーバター
食品33-5 レーズンバター 食品33-5 レーズンアンドバター
食品33-5 カルピスバター


                    マーマレード(by Aohata)
                    マーマレード(by Aohata)

    「ジャム類」はJAS品質表示基準に定義している
    「1ジャム類とは果実、野菜又は花弁(以下果実等と総称する。)を砂糖類糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの」
    「1に酒類、柑橘類の果汁、ゲル化剤酸味料香料を加えたもの」と定義している
   「ジャムジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のもの」と定義
   イチゴ、ブルーベリーりんごいちじくなどの果実に砂糖ぶどう糖蜂蜜などを加え、食品添加物ゲル化剤酸味料pH調整剤などを加えたもの

    「マーマレード」は「ジャム類のうち、柑橘類の果実を原料としたもので、柑橘類の果皮が認められるもの」と定義している
   柑橘類(ミカン科ミカン属などの総称で、代表的なものに柚子、夏ミカン、グレープフルーツオレンジレモンなど)を原料として、果肉(果汁を搾る)果皮千切りにする)すべてを砂糖と煮てゼリー状にしたもので(ゲル化剤など使用して)、酸味、甘味、苦味(果皮にある)のハーモニーが楽しめる
   パンに塗ったり、菓子に使ったりする

      「ゼリー」はジャム類のうち、果実等の搾汁原料としたもの」と定義している
  果実砂糖を加えて煮詰めたもの(果実中のペクチン砂糖ゼリー化させる)
  果汁シロップ砂糖、水飴、香料を加えゼラチンカラギナンなどのゲル化剤で固めたもの
  寒天を溶かして温め、砂糖水飴、香料などを加えたもの
  果実の搾什から作ったゼリーを「フルーツゼリー」とも呼ぶ
   「乾燥ゼリー(粉末ゼリー)」は水、果汁、砂糖、酸味料などにペクチン寒天ゼラチンなどを混ぜてから煮詰め、噴霧乾燥などで粉末状にしたもの

    「果実等含有率」は原料として使用した果実等及びその搾汁の重量の製品の重量に対する割合
    「プレザーブスタイル」は英語のpreserveからきている(保存する野菜・果物の砂糖煮、ジャム)
   イチゴ、ブルーベリーりんごシロップなどで煮た果物で、果物の形が残っているもの(全形とは限らない)

    「カスタード」は牛乳全卵、グラニュー糖、バニラエッセンスなどを混ぜて加熱したもの
    「カスタードクリーム」は牛乳、全卵、小麦粉バターグラニュー糖コーンスターチ(とうもろこしでん粉)バニラエッセンスなどを使って作るクリーム
    シュークリームクリームパンの中身である
    「バタークリーム」は無塩バター(食塩不使用バター)卵黄(卵白)グラニュー糖をなめらかに混ぜ合わせたもので、昔のケーキによく使われていた
   ケーキバタークリームを使用していたのは、生クリーム高価な点と溶け易い点(大きな冷蔵庫保冷剤がなかった)にあった。また安物のケーキバターの代わりにマーガリンを使っていたために風味が落ちた

    「ガーリックバター」とはバター微塵切りしたパセリにんにくなどを混ぜてフードプロセッサーなどで練ったもので、フランスパン蒸したジャガイモに塗る
    「シュガーバター」とはバター砂糖を練り混ぜ合わせたもの。トーストラスクなどに使用する
    「レーズンバター」はラム酒ブランデーに浸けたレーズンバター練り込んだもの。ラム酒に浸けてない「レーズンアンドバター」(小岩井乳業より)もある。クッキーパンなどに挟んだり乗せたりしてバターサンドとして食べる

    「カルピスバター」はカルピス食品工業が製造したバターで、牛乳そのままの白さが特徴、値段が普通のバターの倍する。カルピス製造時に出来る脂肪分より製造するので大量に生産が出来ない

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