食品33-9  パン・菓子・製菓材料1

食品33-9 麦芽(ばくが) 食品33-9 モルト 
食品33-9 大麦麦芽
食品33-9 モルトシラップ
食品33-9 モルトシロップ 食品33-9 モルトエキス
食品33-9 麦芽エキス 食品33-9 粉末モルト
食品33-9 モルトパウダー 食品33-9
       モルトパウダー(by Oriental)
       モルトパウダー(by Oriental)

    「ばくが(麦芽)」は「モルト」とも呼ばれており、大麦の種子発芽させたもの(大麦麦芽ともいう)
    ビールウイスキー水飴の製造には必要なものである
    「モルトシロップ」は「モルトシラップ」、「モルトエキス」とも呼ばれており、「麦芽エキス」も同じものである

  メーカーにより製造方法が異なり、主な方法はトウモロコシなどのでん粉発芽した大麦に作用させた褐色したシロップ
   主な成分は麦芽糖で、みたらし団子タレの様な甘さで、アミラーゼ澱粉分解酵素)も含まれている
   イースト餌(培地)となり発酵を助けてパン生地改良フランスパンパン焼き色を付けるために使用する。 ビールに使用したり、消化作用のあるものは酵素として使用する
    大麦発芽乾燥→ 水を加えて粉砕酵素で糖化したものもある→ 濾過濃縮

   一般飲食物食品添加物に品名「麦芽抽出物(麦芽エキス)」簡略名「モルトエキス」がある。一般飲食物であるが、パンや菓子の色つけに使うと食品添加物扱いである 
    「粉末モルト」も「モルトパウダー」も同じもので、大麦を発芽させたものを乾燥して粉砕したもの。モルトシロップより炭酸ガスを多く出すためにフックラとしたパンが出来る

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