食品34-10 パン・菓子・製菓材料2

食品34-10 クレーム・アングレーズ 食品34-10 カスタードソース
食品34-10 ザバイオーネソース 食品34-10 サバイヨンソース
食品34-10 ザバイオーネ 食品34-10 サバイヨン
食品34-10 ザバイオーネ・クリーム 食品34-10 フルーツソース
食品34-10 シロップ漬け 食品34-10 コンポート
          枇杷のコンポート(by Jamfactory)
          枇杷のコンポート(by Jamfactory)

    「クレーム・アングレーズ」は「カスタードソース」とも言い、砂糖牛乳バニラ卵黄を原料としたもので、カスタードクリームとの違いは小麦粉が使われていない点でババロアに使う
    「ザバイオーネソース」は「サバイヨンソース」とも言われ、イタリアでは卵黄砂糖を混ぜて湯煎しながら泡立てマルサラワイン(白ワイン)を加えたソース
  肉料理、魚料理など、またいろいろな菓子に用いる
    またワインの量を大幅に減らしたクリーム状のものを「ザバイオーネ」とか「サバイヨン」と呼び、そのままデザートとして食べたり、デザートに使う 
    「ザバイオーネ・クリーム」はザバイオーネソースマスカルポーネチーズを合わせたクリーム
安物のティラミスマスカルポーネチーズカスタードで作る

    「フルーツソース」は料理に使う、リンゴを主にトマト玉葱糖類醸造酢増粘剤などを使ったフルーツソースがある
    またソフトクリーム、アイスクリーム、フランス料理などのトッピングに使うフルーツソースもある
    原料はいちご杏子ももりんごなどの果物を裏漉ししたものに、甘味を付けるために糖類を、香付けキルシュを、酸味を付けるためにレモン果汁酸味料を加えるが、場合によってはとろみを付けるためにでん粉などを使うことがある

    「シロップ漬け」は季節の果物などを、シナモンなどで香り付けしてあるシロップと一緒に弱火で煮たもの
    「コンポート」とは季節の果物原型を崩さないように、シロップワインで煮詰めたもの。バナナなどの柔らかい果物コンポートに出来ない

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