「カッテージチーズ」は「コッテージチーズ」とも「コテージチーズ」とも呼ばれ、脱脂乳などに乳酸菌と酵素を加えて作ったフレッシュチーズ(熟成させない)。ほんのりとした酸味があり、良質なたんぱく質が豊富で、カロリーは低い。チーズケーキやサラダなどに使う
     「カマンベールチーズ」は「カマンベール」とも呼ばれ、フランスのカカマンベール村が原産のチーズ。表面には白カビ、内部はとろりとしたチーズで癖のないクリーミーな味わいである。「チーズの女王」とも呼ばれている

     「モッツァレッラチーズ(モッツァレラチーズ)」はイタリアのナポリ地方の名産で、水牛の乳から(現在は牛乳が多い)作る
   熟成させないために味や香りに癖がなく、口当たりはソフトでクリーミーで、表面はチーズ独特の硬さが無くて、白くて柔らかな弾力性のあるチーズ
   パスタ、ピザなどにまたカプレーゼサラダに使う

     「パルミジャーノ・レッジャーノ」はイタリアの最高級チーズでDOP(イタリアにおける原産地名称保護制度)によって、イタリアのパルマのエミリア・ロマーニャ地方で作られたチーズのみを「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗ることが出来る
   2年の長期間熟成により出来た硬質のチーズで、白いアミノ酸の結晶がじゃりじゃりと旨みを出す。チーズおろし器で「粉チーズ」にしてパスタやサラダに使う。この規格に当てはまらいものは「パルメザンチーズ」と呼ぶ
　  世界第二位の食品会社のクラフト社（チーズ事業は森永乳業と提携）の粉チーズ「パルメザンチーズ」が日本でも有名である。熟成期間も短いので、価格は安くてすり下ろした「粉チーズ」にして販売している

     「マスカルポーネ(マスカルポーネチーズ)」はイタリアのデザートとして有名なティラミスの原料として有名で、生クリームから作ったフレッシュチーズ。バターのような風味と自然な甘み、クリームのような滑らかさがある。癖が無いのでパンやクラッカーに塗ったり、ティラミスのようなデザートにもよく使用する

   チーズなどの発酵乳製品の製造時に、乳酸菌などを加えることによって発酵が起きる。この乳酸菌などを「スターター」という　
   牛乳などが乳酸菌や酵素によって固まって出来たものを「カード(凝乳)」という