食品41-1 漬物

食品41-1 柴漬 食品41-1 千枚漬(せんまいづけ)
食品41-1 福神漬 食品41-1 沢庵漬
食品41-1 干し大根 食品41-1 べったら漬
食品41-1 べったら市    
              干し大根(by Miyazaki)
              干し大根(by Miyazaki)

    柴漬」は京都三大漬物の一つで、京都大原の「柴漬」が有名で、茄子賀茂ナス)、赤じそキュウリミョウガ唐辛子と一緒に漬け込む
   赤紫色茄子赤じそ自身の色によるもので、また酸味も自然な乳酸発酵によるもの
    「千枚漬」は京名物の一つで11月から1月頃が旬の漬物で、しょうごいんかぶら(聖護院蕪)の収穫時期と一致する
    現在市販されているものは現代風で、薄く切った聖護院蕪塩漬けしてから、別の樽に塩漬けしたを敷いた上に利尻昆布を敷きつめる
   味醂砂糖を混ぜたものを上からかける。またを敷きつめて・・・・それを繰り返して重石の傷が付かないように漬ける。千枚漬白さも大切なために、皮を厚く剥いたり、傷のあるものは省いたりする
    「福神漬」は七福神に準えた漬物で、茄子、なた豆、蓮根大根しいたけしその実生姜のうち、七種野菜を軽く塩漬けしたものを刻む
   塩抜きした後、水分を抜くために圧搾して味醂砂糖醤油などを混ぜた調味液漬け込む
カレーライスによく添えられるが、赤色に着色したものが多いが、無着色もある

    「沢庵漬」は江戸時代沢庵和尚が考案したと言われている大根の漬物である
    プラスチック容器(木の樽)大根を洗って日に干した「干し大根」と米糠甘味料(サッカリンNa)、着色料(食用黄色4号)、唐辛子、昆布などを使って漬けこみ、そして重石をのせてやる
    美味しく漬けるために、甘味料(サッカリンNa)、着色料(食用黄色4号)、炭酸カルシウム(酵母が吸収してある)が成分の沢庵漬けの素を使用する人が多い
    「べったら漬」は毎年10月えびす講前夜に開かれる「べったら市」で販売される(東京日本橋大伝馬町周辺で開催)。
    ベったら漬大根の皮をむき、塩、米糠ミョウバン(白色保持のため)で下漬をする。そして仕上げに砂糖を使って本漬する(大根の表面砂糖によってべとべとしているのでべったら漬)

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