食品41-2 漬物

食品41-2 麹漬 食品41-2 三五八漬
食品41-2 はたはたの三五八漬 食品41-2 山川漬
食品41-2 つぼ漬け(壺漬け) 食品41-2 奈良漬
食品41-2 守口漬 食品41-2 糠漬(ぬかづけ)
食品41-2 糠味噌漬(ぬかみそづけ) 食品41-2 糠床(ぬかどこ)
食品41-2 野沢菜漬 食品41-2  
                              糠床(by Sheigeru Takagi)
糠床(by Sheigeru Takagi)

    「麹漬」は野菜、魚などを下漬して水分を抜き、それを米麹に漬けたもの。代表的なものとしてべったら漬、三五八漬がある 
   三五八漬山形県福島県などの郷土料理で、が三、が五、蒸した八の割合で作った漬床を利用する。この漬床に季節の野菜、きのこ、魚などを漬ける
    「はたはたの三五八漬」はドレスした三五八漬けしたもので、食べるときは水で軽く洗ってから焼いて食べる。三五八によって鰰のうま味を引き出されるが、さらに焼くことによってうま味が増す

    「山川漬」は鹿児島県山川町(指宿市)近辺で盛んな漬物で、鹿児島土産の一つである

   大根を一ヶ月近く干しで搗きながら水で洗浄して、更に数日間天日乾燥させる。この大根に  を塗し(まぶし)ながら搗き大根を均一にする
   焼酎を作っていた大壺(そこにスノコを敷き)に隙間なく敷きつめる(真ん中に、底に溜まった漬け汁すなわち侵出液を取るためのパイプ1本底まで入れておく)
    定期的に浸出液くみ出し、その後は密封して半年ほど涼しいところで寝かすと出来上がる
   独特の風味があり、酸化して黒茶色になった「山川漬」が出来上がる
    それを小口切りして、醤油砂糖味醂などの調味液に漬けたものが「つぼ漬け(壺漬け)」として販売しているメーカーもある(「山川漬」と呼ぶことがある)
    市販の「山川漬」と「つぼ漬け」との違いは、「山川漬」は前述した伝統的な焼酎の大壺を使った漬け方で手間がかかるが、「つぼ漬け」は一般的にはポリタンクで漬けるので大量生産に向いている

    「奈良漬」は奈良地方で発達した酒粕に漬けた漬物
   奈良漬製造方法
   干した白ウリまたは隼人ウリ茄子キュウリなどを➔  下漬➔  酒粕に漬ける(塩抜きするために)➔  酒粕を落とし新しい酒粕に漬け替える(塩抜きするために)➔  前の酒粕を落とし、砂糖味醂を加え酒粕に漬け替える(余分な塩分酒粕に移り、風味がまし、照りも出る)
    「守口漬」は守口大根粕漬のことで、名古屋のお土産として人気がある
    製造方法は   
   収穫した守口大根洗浄   ➔塩漬する(水分を抜くために)   ➔二度目塩漬をする(水分などを抜くために)     ➔酒粕漬け替える(塩を抜くために)    ➔前の酒粕を落とし、新しい酒粕漬け替える(塩を抜くために)    ➔酒粕を落として、ザラメが入りの酒粕に漬け替える(を抜くためと、守口大根の表面に照りと甘みを出すために)  ➔出荷   

    「ぬかづけ(糠漬)」は「ぬかみそづけ(糠味噌漬)」のことである。大抵の漬物冬季野菜不足を補うために考えられたものである。しかし糠漬夏場食欲増進のためや、米糠野菜に含まれているビタミン、ミネラル摂取しやすくするために考えられた理想的な漬物
   米糠を炒り、それに、水、唐辛子、卵の殻(炭酸カルシウム)などを混ぜて「糠床」を作り、そして発酵させる。発酵した糠床茄子キュウリなどを漬け込む

    「野沢菜漬」は原産地の野沢温泉では野沢菜温泉水で洗う(温泉で洗うとシャキシャキ感を損なうことなく軟らかく、美味しく漬かる)
   だけで漬けたり、また味噌(醤油)、わさび煮干し唐辛子砂糖にんにくなど、そして酸味を防ぐために卵の殻(炭酸カルシウム)を一緒に漬け込む人も多い。しばらく経つと緑色からべっ甲色になる

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