食品41-3 漬物

食品41-3 青菜漬け (せいさいづけ) 食品41-3 近江漬(おみづけ)
食品41-3 白菜漬 食品41-3 粕漬
食品41-3 がっこ 食品41-3 秋田いぶりがっこ
食品41-3 いぶり漬け 食品41-3 いぶりがっこ
食品41-3 いぶり沢庵 食品41-3  
                            いぶりたくあん(by Akitapre)
いぶりたくあん(by Akitapre)

    「せいさい(青菜)漬け」はせいさい(青菜)を半日程軽く干してから、塩漬けして重石をする
それを全て取り出して絞り、その絞ったものを新しい漬け容器に漬け込む(醤油ザラメ白醤油焼酎などで作った調味液を振りかけながら漬けこむ)
    最初は緑色だがだんだんべっ甲色に変わる
    「おみづけ(近江漬)」は山形県を代表とする漬物で、近江商人が創案した漬物と言われている
近江商人は江戸時代に山形へ各地の物産を持ちこみ、行商をして売り歩いた。山形の代表的な漬物の「せいさい(青菜)」を漬けこむのを見て、は珍重するが大きなはぞんざいに扱われ捨てられている光景を目の前にした
    近江商人はもったいないと思い、捨てられた葉の部分をもらい受け、家で細かく刻み、他の野菜くずと一緒に塩漬けにしたのが始まりと言われている
    現代では細かく刻んだ「せいさい(青菜)」、干し大根の葉そぎ切りした軽く干した大根細切りした人参紫蘇の実などをで揉んで軽く漬ける。それを絞って調味液白だし味醂砂糖など)に漬け込む

    「白菜漬」は冬の代表の漬物で、保存食として考えられた白菜で漬けたもの。陰干しした白菜塩で下漬けして余分な水分を取り除き、唐辛子昆布などで本漬する(を使ったり、うまみ調味料などを加えたりする)
    「粕漬」は肉、魚、野菜などを下漬して、酒粕味醂、砂糖、練り込んだもの、また味醂粕ざらめなどを練り込んだものに漬ける
保存効果が高まる以外に独特な旨味がでる

    「がっこ」とは、秋田弁漬物の事で、代表的なものとして「秋田いぶりがっこ」がある。昔は大根人参囲炉裏の天井からぶら下げ、下から煙で燻煙乾燥させて米糠ざらめで漬けたものを「いぶり漬け」とか特に大根は「いぶり沢庵」「いぶりがっこ」と呼ぶことがある

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