食品41-8 漬物

食品41-8 赤かぶ漬け 食品41-8 赤かぶら漬け
食品41-8 赤かぶらの甘酢漬 食品41-8 日野菜漬け
食品41-8 えび漬け 食品41-8 桜漬(日野菜)
食品41-8 桜漬 食品41-8 桜花漬け(おうかづけ)
食品41-8 桜湯 食品41-8 茄子の浅漬け
食品41-8 茄子の辛子漬け 食品41-8  
             赤かぶ漬け(by Gifupre)
             赤かぶ漬け(by Gifupre)

    「赤かぶ漬け(赤かぶら漬け)」は飛騨高山村上温泉お土産として有名で、だけ使って発酵させたものと砂糖醸造酢食塩で作った「赤かぶらの甘酢漬」がある。飛騨高山では「飛騨紅かぶ」が原料で丸漬する(紅色を出すために皮を出来るだけ残す)
  の付け根の汚れや傷を包丁削ぎ落とす➔  洗浄➔  水切り➔ をよく振る➔  容器に移してから原料の2倍強重石をかける➔  2~3日後水分が出るので捨てる➔  を使って本漬する(塩、砂糖醸造酢で漬ける)

    「日野菜漬け」は日野菜水洗いしてから天日干し、そして塩漬けしたり糠漬け(漬ける前に軽く塩漬けする)したり、また甘酢で漬けたりしたもの
   甘酢による漬け方には切らないで日野菜の形を残して漬けた「姿漬け」、切って漬けた切り漬けがある。日野菜を切らないで桶に漬けると海老のように見えるため「えび漬け」とも言う。また切り漬けにすると漬物の色桜色になるため「桜漬」とも言う
    「桜漬」は「桜花漬け(おうかづけ)」ともよばれ、八重桜の七分咲き花塩漬したもの(梅酢を加えることもある)。慶事熱湯を注いで「桜湯」として用いる


    「茄子の浅漬け」は水に浸してアク抜きした茄子を(縦半部に切って斜め切りしたもの)、で揉んだ物。繊切りした生姜合えたり生姜の汁かけたりする

    「茄子の辛子漬け」は山形代表的な漬物で、民田茄子などの小形の茄子を使用する。塩漬した小形の茄子酒粕辛子砂糖を混ぜ合わせたもので漬けたもの

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