食品43-4 食品添加物関連用語

食品43-4 化学調味料  食品43-4 うま味調味料 
食品43-4 MSG 食品43-4 アミノ酸系
食品43-4 昆布のうま味 食品43-4 調味料(アミノ酸) 
食品43-4 核酸系 食品43-4 かつおぶしのうま味
食品43-4 しいたけのうま味 食品43-4 調味料(核酸)
食品43-4 有機酸系 食品43-4 貝類のうま味
食品43-4 調味料(有機酸) 食品43-4 無機塩系 
食品43-4 調味料(無機塩) 食品43-4 調味料(アミノ酸等)
        うま味調味料(by Kirin kyouwa)
        うま味調味料(by Kirin kyouwa)

    「化学調味料」とは昆布鰹節干し椎茸うまみ味成分化学的に合成したり、微生物を使った発酵法などで製造したものを言う
    本来はNHKが放送で商品名味の素を避けるために使用したが、当時は化学万能の時代で称賛の意味もこめて「化学調味料」と呼んでいた
   昆布のうま味を利用して使いやすくしたグルタミン酸Na 鰹節のうま味イノシン酸Na干し椎茸のうま味グアニル酸Naがある
    グルタミン酸NaリボヌクレオチドNaイノシン酸Naグアニル酸Naを混ぜたものを「うま味調味料」という

    「MSG」はグルタミン酸ナトリウムのこと(英語の略)
    アミノ酸系の代表の調味料として昆布のうま味 グルタミン酸Naがある。もっともよく使われる食品添加物で「調味料(アミノ酸)」と表示する
    他に日持ち向上剤(微生物の活動を短期間抑えるための)としてグリシンが使われるが、調味料用途ではないので物質名グリシンと表示
    核酸系の代表の調味料としてかつおぶしのうま味イノシン酸Naしいたけのうま味グアニル酸Naがある。食品表示では「調味料(核酸)」と表示する

    有機酸系の代表の調味料として貝類のうま味酸味が特徴の「コハク酸ナトリウムがあり「調味料(有機酸)」と表示する
    他に食品に酸味を付与させる乳酸Naクエン酸Na、食品の呈味(甘味、塩味、酸味、苦味)の改善に使うグルコン酸Caなどがある
    無機塩系の代表の調味料として塩化カリウムがあり、塩分カットした食塩減塩醤油などの減塩食品塩分(塩化ナトリウム)の代わりに使う。調味料(無機塩)と表示する
    また味の微妙な調整や、御菓子類によく使用するのがホエイソルトで成分はカリウムカルシウムナトリウムマグネシウムなどである
    大抵はアミノ酸系調味料他の3グループのどれかを併用するので「調味料(アミノ酸等)」と記載して、他のグループ名省略する

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