「保存料」は食品中に存在するカビや細菌などの繁殖を抑えて、食品の腐敗や変敗を遅らせるために使う食品添加物である。指定添加物のソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸などを「合成保存料」と呼ぶ

    「指定添加物」はかって「合成添加物」と呼ばれていた。自然(天然)に存在したり、しなかったりする成分などを化学的に合成したものが多いが、一部には天然物を粉砕したものもある。指定添加物は国（厚生労働省）が安全性と有効性を確認した上で、食品に使ってもよいと指定したもの
    「既存添加物」は私達が食べている食品や、食品以外の自然物から抽出などした天然添加物。食経験などから食品添加物として認められたもので、安全性試験が行われてないものも多い。かっては「天然添加物」と呼ばれていた

    「人工甘味料」とは天然(食品など)に存在しない甘味を化学的に合成したもの。または天然物から甘味を抽出したり酵素処理したものにナトリウム塩と反応させたり、水素添加させたりすると人工甘味料となる。食品添加物での分類は指定添加物でサッカリンNa、D－ソルビットなどがある
    「天然甘味料」とはいろいろな草、木、根などから甘味を抽出したり、酵素処理などをしたもので、食品添加物での分類は既存添加物で、ステビア、タウマチンなどがある

    「品質改良剤」は食品の品質の劣化を防止してばらつきをなくしたり、製品の風味向上の目的で使用する添加物。酸化防止剤、保存料、製造用剤、日持ち向上剤などがある
    「香料」は食品に香を付けるための食品添加物。食品を煮たり、焼いたり、蒸したりすると、冷蔵や冷凍などしたりすると風味や香りが落ちる。そのために香料を使用したり、また嗜好性を向上するために使用する