「ボツリヌス菌」は食中毒の原因となる菌で、大変強い毒素を出し1gで1000万人の人を殺すことができると言われている
    ヨーロッパでは自家製のソーセージなどがボツリヌス菌による「ボツリヌス菌中毒」をよく起こすので「ソーセージ中毒」とも呼んでいる。このボツリヌス中毒を防ぐためにハムやソーセージには亜硝酸Naを使うのが普通である。日本でも過去に飯鮨(いずし)や辛子レンコンなどでボツリヌス中毒が起きた事例がある

    「サルモネラ」は鶏、豚などの動物の腸管に見られる病原性の腸内菌である。種類は多く汚染された卵などの摂取などで腹痛、水下痢、発熱、嘔吐の食中毒症状を起こす
    「O157」は腸管出血性大腸菌の代表的な細菌で、牛などの大腸に生息している。家畜の糞便によって汚染された肉などの食物によって人へ感染する。大変感染力が強く、また毒性も強く、腹痛、下痢、血便、そして赤血球が壊れ貧血、腎臓の低下、けいれん、そして昏睡して死亡する
    「腸炎ビブリオ」は好塩菌の一つで、3%の食塩中で最も繁殖する。海水や海底の泥の中にも生息し、この菌が付着した刺身などの魚介類を食べると下痢、嘔吐、発熱などの食中毒症状を起こす

    「食中毒」は有毒な細菌・ウイルス等が付着した食品や有毒な物質を含んだ食品を食べることによって起きる健康障害をいう。下痢、腹痛、嘔吐、発熱、倦怠感などの症状がある
    「ノロウイルス」は電子顕微鏡で観察できる小型のウイルスで、秋から春に多く発生し、食中毒の原因物質別の患者数では第一位である
    ノロウイルスで汚染された糞便や嘔吐物から人の手を介して感染したり、感染した調理人などを介した汚染した食品を食べたりして感染する。潜伏期間は24時間から48時間で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱などの症状がある

    「カンピロバクター」による中毒は最近多く発生しており、食中毒の原因物質別の患者数では第二位である。家畜や野生動物などが保菌しており、カンピロバクター菌に汚染された食品、飲料水の摂取などで感染する
    鶏レバーやささみなどの刺身、鶏のタタキ、鶏わさなどが主の原因で、カンピロバクター中毒を防ぐためには、十分な加熱が必要である。感染すると下痢、腹痛、発熱、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などの症状がある
    「黄色ブドウ球菌(おうしょくぶどうきゅうきん)」は化膿している人や動物の傷口などに分布しており、毒素を形成する
    この毒素は加熱しても無毒化されなく、汚染された食品を食べると激しい下痢、吐き気、嘔吐、腹痛などの症状が伴う。調理人の手によっての感染が多く、手指の消毒励行が望まれる