食品44-1 食品関連用語1

食品44-1 糖化 食品44-1 結着性
食品44-1 変色防止 食品44-1 色調保持
食品44-1 色止め 食品44-1 鮮度保持
食品44-1 でんぷんの糊化(こか) 食品44-1 でん粉のα化
食品44-1 でんぷんの老化 食品44-1 でん粉のβ化
食品44-1 コロイド 食品44-1  
              ミョウバン(by yakuhanseiyaku)
ミョウバン(by yakuhanseiyaku)

    「糖化」とはでん粉などを酸や酵素などで加水分解してにすること
    水飴の原料のでん粉(酵素)や清酒蒸米()糖化などがある
    「結着性」とは肉と肉などを練り合わせ粘性付与したり保水性をよくしたりして、肉と肉をくっつけること
    魚肉練り製品ハムソーセージなどにリン酸塩添加したり小麦粉を入れたりして、またハンバーグ食パンを入れたりすると、粘性保水性が出て結着性が高まる

    食品加工したり保存したりすると色落ちするため、食品の色落ちを防ぐことを「変色防止」とか「色調保持」とか「色止め」と呼ぶ
    古くは黒豆茄子色調維持するために古釘を使用したが、現在は黒豆黒色のオリーブ茄子の色止め硫酸第一鉄硫酸アルミニウムカリウム(ミョウバン)を使用する
    「鮮度保持」は食品が出来るだけ酸化したり、腐敗しないようすること鮮度保つこと
    食品の鮮度保持するために醤油、また冷凍したり冷蔵したり、食品添加物殺菌料保存料日持ち向上剤酸化防止剤酸味料などを使用したりする

    「でんぷんの糊化(こか)」はでん粉を水に溶かして加熱すると、膨潤して半透明のコロイド状になり粘度が増すことを言い、「でん粉のα化」とも呼ぶ
    この糊化したでん粉を常温で放置すると、白度を増してゲル化することを「でん粉の老化(でん粉のβ化)」と言う
    「コロイド」とは大変微細(顕微鏡でも見えない)な粒子が他の物質に均一に分散している状態

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