「吸湿性」はある物質が空気中の湿気を吸収すること。塩の固結を防ぐためには炭酸マグネシウムやフェロシアン化物を使う
    「保水性」とは水分すなわち肉汁を肉中に保持したり流出を防いだりすることで、食塩を添加したり、ビートファイバーなどを添加する

    「膨潤(ぼうじゅん)」とは物質が水などの液体を吸収して膨らみ、体積を増すこと
    「糊化(こか)」とはでん粉が糊状になること
    「ゲル化」とは液体のものが、流動性を失ってゼリー状(「ゲル」)になることで、寒天、ゼリーなどの類を言う

    「起泡」とはアイスクリームやスポンジケーキなどに空気を含ませて泡を作りだすこと。乳化剤を添加すると泡立ちやすくなり、その泡を維持が出来、口当たりが良くなりボリューム感もでる
    逆に製造中生じた泡が製品の品質を落とすことになるので、豆腐などには消泡作用が必要である。焼き菓子の製造器具から離れやすくする離型作用
    「消泡」とは発生した泡を消したり、抑制したりすること。豆腐などは製造中に生じた泡が製品の品質を落とすので消泡が必要である
    「離型」とは焼き菓子や竹輪などを製造器具から離れやすくすること