食品44-2 食品関連用語1

食品44-2 吸湿性 食品44-2 保水性
食品44-2 膨潤(ぼうじゅn) 食品44-2 糊化(こか)
食品44-2 ゲル化 食品44-2 ゲル
食品44-2 ゼリー状 食品44-2 起泡
食品44-2 消泡 食品44-2 離型
起泡のための乳化剤(by Mitsubishi)
起泡のための乳化剤(by Mitsubishi)

    「吸湿性」はある物質が空気中湿気吸収すること。固結を防ぐためには炭酸マグネシウムフェロシアン化物を使う
    「保水性」とは水分すなわち肉汁肉中保持したり流出を防いだりすることで、食塩を添加したり、ビートファイバーなどを添加する

    「膨潤(ぼうじゅん)」とは物質が水などの液体を吸収して膨らみ体積を増すこと
    「糊化(こか)」とはでん粉糊状になること
    「ゲル化」とは液体のものが、流動性を失ってゼリー状(「ゲル」)になることで、寒天ゼリーなどの類を言う

    「起泡」とはアイスクリームスポンジケーキなどに空気を含ませてを作りだすこと。乳化剤を添加すると泡立ちやすくなり、その泡を維持が出来、口当たりが良くなりボリューム感もでる
    逆に製造中生じた泡が製品の品質を落とすことになるので、豆腐などには消泡作用が必要である。焼き菓子製造器具から離れやすくする離型作用
    「消泡」とは発生した消したり、抑制したりすること。豆腐などは製造中に生じたが製品の品質を落とすので消泡が必要である
    「離型」とは焼き菓子竹輪などを製造器具から離れやすくすること

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