食品44-3 食品関連用語1

食品44-3 冷凍焼け 食品44-3 冷凍痩せ
食品44-3 ヒートショック 食品44-3 冷凍変性
食品44-3 ドリップ 食品44-3 グレース
食品44-3 ブルーム 食品44-3 ファットブルーム現象 
食品44-3 ブルーム現象 食品44-3 ブルーミング 
                       ファットブルーム現象(by Hiroshima uni)
ファットブルーム現象(by Hiroshima uni)

    冷凍焼け」とは冷凍した食肉などの細胞から水分蒸発して、空気が入り表面に霜が出来る。そのため目減り(「冷凍痩せ」) したり、脂質酸化して褐色に変ったり、たん白が変化したりする
    「ヒートショック」とは食品の搬入搬出などの温度変化による、品質低下のこと
    「冷凍変性」はドリップ軟化などを言う                                 
    「ドリップ」とは肉や魚を細断、加熱、冷蔵、また冷凍解凍時などに流出する肉中魚肉中肉汁のこと
    「グレース」とは食肉などを冷凍氷水中くぐらせ、体表に薄い氷の膜を付けること、またはその氷の膜を付けたもの
    凍結貯蔵すると、冷凍焼け、冷凍痩せ、また急激なヒートショックによって品質の劣化するのを防ぐためにする。または料理菓子にかける砂糖などで作った飴状のもの

    「ブルーム」とは、熟したぶどうキュウリの表面についている白い粉。キュウリから自然に生ずる蝋物質である。ブルームはキュウリなどからの水分の蒸発などを防ぐ役割がある
    チョコレートなどは高温にさらされると、脂肪分などが溶けだして、表面に冷えて固まった白い粉などが出来る。これもブルームと呼ぶ(ブルーム現象)
    「ファットブルーム現象(ブルーム現象)」は「ブルーミング」のことで、カレールウチョコレートなどの菓子にも起きる現象
    チョコレートは28℃前後から溶け始めてカカオバター(ココアバター)表面に浮き出てくる。これが冷えるとチョコレートの表面が鶉卵の殻のような白、黒まだら、または白っぽくなる。このために風味食感(口溶け)が悪くなる
    またカレールウ高温の場所に置くと、カレールウ油脂分が溶けて表面に浮き出し、それが冷えて固まり表面にカビが生えたように見え、風味を損なう
    それを防ぐために牛脂豚脂混合油を使用する。このブルーム現象カビと間違えられて、メーカへのクレームが寄せられる

                                                         

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