食品44-5 食品関連用語1

食品44-5 塩馴れ 食品44-5 酢馴れ
食品44-5 失活 食品44-5 自己消化
食品44-5 加水分解  食品44-5 難消化性
食品44-5 塩せき(えんせき) 食品44-5 燻煙(くんえん)
食品44-5 燻蒸処理
食品44-5 燻蒸(くんじょう)
食品44-5 追熟(ついじゅく)


                  燻煙した卵(by Secom
                  燻煙した卵(by Secom

    「塩馴れ」とは食品の塩味和らげること、すなわち塩かどが取れること。グリチルリチン酸Naなどが利用される
    「酢馴れ」とは食品の酸味を和らげること。グリシン等が利用される
    「失活」とは酵素働き失うこと。失活させるためにを加えたりする
    「自己消化」とは酵母自身が持っている酵素を利用して、アミノ酸、核酸などに分解する(ミネラルビタミンなども含む)   

     「加水分解」とは、物の分子イオン水分子が加わって2以上の分子イオン分解すること
食品でよく使う「加水分解」とはたん白質アミノ酸分解する方法のこと(またはペプチドでん粉脂肪などを水、酸、酵素、アルカリなどを作用させる)
   たん白質は➔ ポリペプチド(アミノ酸が多数集まったもの) ➔ ペプチド(アミノ酸2以上集まったもの)➔ アミノ酸   (➔は加水分解を示している)

    「難消化性」とは胃液などの消化酵素では消化されない、または極めて消化しにくいこと。代表的なものに難消化性デキストリンがあり、難消化性の部分を取り出したもの

    「えんせき(塩せき)」とは原料である豚肉などを、発色剤亜硝酸ナトリウム)、砂糖香辛料などと一緒に低温で一定期間漬けて熟成させること。保存性風味、香り、色まで安定し、ボツリヌス菌などによる食中毒まで防ぐ
    「くんえん(燻煙)」とは桜のチップなどでハムなどを燻す(燻煙する)ことで、保存性香りなどをよくするために行う

    「燻蒸(燻蒸処理)」は植物に害をもたらすような昆虫上陸阻止するため、薬品を用いて害虫を駆除する方法。例えばバナナにはミバエなどの害虫が付いているとき、バナナ青酸ガス燻蒸処理を行う
  「追熟」とは果物、野菜収穫後、食べごろになるまで置いておくこと。多くの果物野菜青いまま集荷するので、皮の色も悪く、固く、また甘味も薄い。追熟することによって甘味が増し、皮の色もよくなり果肉も柔らかくなる。またエチレンガスを利用して、バナナ青色黄色く、柔らかく甘くアスパラガス追熟することにより軟化する

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