食品44-7 食品関連用語1

食品44-7 全窒素分 食品44-7 可溶性固形分
食品44-7 糖度 食品44-7 無塩可溶性固形分
食品44-7 エキス分 食品44-7 アルコール分(醤油)
食品44-7 乳固形分 食品44-7 乳脂肪分
食品44-7 無脂乳固形分 食品44-7  
  全窒素分の多い醤油(by Higashimaru)
  全窒素分の多い醤油(by Higashimaru)

    「全窒素分」とは醤油旨味を表すもので、全窒素分が多い程旨い醤油と言える(%で表される)
    これは醤油旨味アミノ酸で、グルタミン酸をはじめいろいろなアミノ酸醤油には生じている
アミノ酸には必ず窒素分を含んでいるのでその合計量を「全窒素分」と言う
    「可溶性固形分」とは糖分アミノ酸、有機酸など水に溶けるすべての物質を意味する
    農産物可溶性固形分のほとんどが糖分で占めるので、ジャムなどでは「糖度」を意味する(%で表される)
    「無塩可溶性固形分」は醤油ソーストマトジュースなどに溶け込んでいる可溶性固形物甘味の糖分、旨味のアミノ酸、酸味有機酸など成分)のうち、食塩以外の糖分アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値(%で表される)トマトジュースなどでは濃度を表す

    「エキス分」は酒類においてよく使われる言葉で、を加熱しても、蒸発しなかった成分のこと。醤油などで使うときは「無塩可溶性固形分」のことである
    「アルコール分(醤油)」醤油発酵によって自然に生じる物で、醤油の香にも大きく影響する。生じた量により熟成が十分に行われているかどうかがわかる。そしてカビなどを防ぐ効果もある
    しかし火入れするとアルコール分は揮発してしまうため、減塩醤油などには保存のためにアルコール分添加されることがある

    「乳固形分」は乳脂肪分+無脂乳固形分である
    「乳脂肪分」は、特に牛乳に含まれている脂肪分のことだが、牛乳などに含まれている割合を意味することもある 
    「無脂乳固形分」は、特に牛乳に含まれている、たん白質炭水化物(乳糖)、ミネラル(カルシウムなど)、ビタミンなどを無脂乳固形分と言い、牛乳などに含まれている割合を意味することもある。または牛乳水分脂肪分を除いた残りの成分

食品44-1  食品44-2  食品44-3  食品44-4 食品44-5  食品44-6  食品44-7 食品44-8
食品44-9 食品44-10 食品44-11 食品44-12        

                                                                                               食品項目インデックスへ