食品47-5 食品関連用語4

食品47-5 フォン・ド・ボー 食品47-5 フォン 
食品47-5 ボー 食品47-5 ポタージュ
食品47-5 スープ 食品47-5 シチュー
食品47-5 ブイヨン 食品47-5 スープストック
食品47-5 チャウダー 食品47-5 クリームスープ
食品47-5 冷製スープ 食品47-5 鶏がらスープ
                 ホワイトシチュー(by Forestry and fisheries)
                 ホワイトシチュー(by Forestry and fisheries)

    「フォン・ド・ボー」の「フォン」はフランス語の出汁、「ボー」は仔牛のことを意味している。フォン・ド・ボー仔牛すね肉オーブンなどで焼き、これに玉ねぎ人参セロリトマトにんにくなどの香味野菜などを炒めたものと一緒に煮込んだもの(香草も入れる)
    フランス料理出汁ソース煮込みに使用する
    「ポタージュ」は日本ではドロッとしたスープを意味するが、本来の意味はスープ全般を指す
    「スープ」には澄んだスープコンソメドロッとしたとろみのあるポタージュ野菜が入ったスープなどがある

    「シチュー」は大きく切った牛肉豚肉鶏肉羊肉、野菜などをバターで炒めてから、スープストックソースなどで時間をかけて煮込んだ料理スープと違って時間をかけて煮込んであり、メインディシュとして提供される
   ビーフシチュータンシチュークリームシチューカレーシチューホワイトシチューなどがある
    「ブイヨン」は「スープストック」とも言われており、などの肉や骨など、香味野菜香辛料を加えて長時間煮たもの。西洋料理スープの土台になる。ブイヨン寒天でん粉デキストリンなどを加えて固形顆粒状にする

    「チャウダー」はアメリカ具だくさんスープのことである。バターなどで炒めた玉ねぎじゃがいもセロリ人参豆類ベーコンなどを、スープ、白ワインなどで煮込む。途中で生クリームを加えたもの
    この材料に二枚貝であるあさりはまぐりを具として加えると「クラムチャウダー」、スイートコーンを加えると「コーンチャウダー」となる

    「クリームスープ」はスープストック牛乳生クリームを入れて作ったスープで、ホワイトルウを加えてとろみをつけて火を通す、最後に上か刻んだパセリを振りかけたスープ
    「冷製スープ」とは夏向けの冷たいスープで代表的なものにガスパチョ冷汁ビシソワーズなどがある
    「鶏がらスープ」鶏がらから作ったスープ鶏ガラを包丁でぶつ切りしてからよく洗い、大鍋に水を張り、鶏がらニンニク生姜月桂樹セロリ人参などを入れてコトコト数時間煮込む中華料理スープストックに使う

 

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