食品48-2 魚介類など用語

食品48-2 寿司(すし) 食品48-2 鮨(すし) 
食品48-2 早鮨 食品48-2 握り鮨 
食品48-2 にぎり 食品48-2 江戸前 
食品48-2 江戸前ずし 食品48-2 馴鮨(なれずし)
食品48-2 熟鮨(なれずし) 食品48-2 飯寿司(いずし)
食品48-2 飯鮨(いずし) 食品48-2 すし飯
食品48-2 酢飯 食品48-2 しゃり 
                              握り鮨(by Akindo sushiro)
握り鮨(by Akindo sushiro)

    「寿司(鮨)」とは塩漬したなどの魚介類を加えて自然に発酵させた料理
    または魚介類どを生のまま、または〆たり煮たり火で焼いたり、炙ったり火を通したものなどと食塩などで味を付けた酢飯で作った料理、なれずし(馴鮨・熟鮨)早鮨がある

    「早鮨」の代表的なものに「握り鮨」がある。握り鮨鮨飯俵形に握り、すった山葵をのせその上に新鮮な魚介類をのせたもの
    「にぎり」とも呼んでおり、江戸湾ですなわち「江戸前」で獲れた生きの良い魚介類を使った握り鮨を「江戸前ずし」と呼んでいる

    「なれずし(馴鮨・熟鮨)」はなれずし(馴寿司・熟寿司)とも表記され、塩漬したなどの川魚米飯で漬けたもの
    乳酸発酵を利用した保存食で、チーズの様な独特な臭いがあるが、米の酸味魚のうま味とが絶妙なバランスを醸し出している

    「いずし(飯寿司」は東北・北海道などの寒冷地で発達した郷土料理で、塩漬したハタハタぶりなどの魚、人参などの野菜昆布そして発酵を促進するためにを入れて漬けた寿司
    なれ寿司ほどではないが独特な匂いがあり、乳酸発酵による酸味による甘味野菜うま味のバランスが取れた漬物の様な寿司

    「すし飯」は「酢飯」とも「しゃり」とも呼ばれている
    昆布だし食塩を入れてご飯を炊く。炊きあがったら、ご飯を桶の形をした飯台(はんだい)に移し、熱いうちに合わせ酢を上からかける
    十文字に切れ目を入れて素早く混ぜる。そしてうちわで扇いで冷ましたもの

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