食品48-8 魚介類など用語

食品48-8 すり身 食品48-8 冷凍すり身
食品48-8 加熱調理用(牡蠣) 食品48-8 生食用(牡蠣)
食品48-8 アンコウの七つ道具 食品48-8 柳肉(りゅうにく)
食品48-8 水袋 食品48-8 ヌノ
食品48-8 トモ 食品48-8 吊るし切り
        吊るし切り(by sankaikan)
        吊るし切り(by sankaikan)

    「すり身」はスケソウダラマダラエソ(用途に応じた原料が使われる)などの頭、内臓、骨などを取り除いてからをとる。その水に晒し血液脂肪などを除去して脱水する
    そしてミンチにして砂糖リン酸塩ソルビトールなどを加えて混ぜ合わせると出来上がる。それを冷凍させて「冷凍すり身」にする。なおリン酸塩ソルビトールすり身冷凍変性を防ぐために使用する

剥き身の牡蠣には生食用加熱調理用がある
    「生食用」は沖合のきれいな生食用かき指定海域(清浄海域)で採れたもので、生食用にするために紫外線殺菌装置殺菌した海水に牡蠣をいれて2~3日絶食状態にする。食中毒を起こすノロウイルスなどの菌がいない牡蠣ができる

    アンコウの七つ道具とはあんこうの身頬肉である柳肉(りゅうにく)、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、えら、トモ(ヒレ)
    「吊るし切り」とは「あんこうの吊るし切り」の事でアンコウの下し方の一つ
  アンコウは体が柔らかくぶよぶよしているためまな板の上で包丁を入れにくいために、アンコウ上顎を引っかけて吊るして料理する。口から水を入れて胃を満たし、ヒレ、肝などの内臓を破らないようにとり、肉を切り取る

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