「新米」とはその年に新しく収穫した米のこと、「古米」は前年に収穫された米(収穫してから1年)、2年たった米を「古々米(古古米)」と言う

   新米で炊いた米飯は白く光沢があり、柔らかく粘りがある。梅雨が過ぎると貯蔵中の米の中の脂質が分解酸化、また酵素によって良くない臭い(「古米臭」)がし、新米と比べて食味が著しく落ちる

    「稲」はイネ科のイネ属の植物で、縄文時代から日本では稲の栽培の稲作が行われる。世界では稲の種類としてジャポニカ種とインディカ種などがある
　  「ジャポニカ種」は温帯地域の栽培に適しており、米粒が短い楕円形で炊くと粘りがある
　  「インディカ種」は熱帯地方で栽培されており、米粒は長く炊くとぱさぱさ感がある

   日本で食べる米には粳米(うるちまい)と糯米(もちごめ)がある
　  「粳米(うるちまい)」は普段食べている米で粘りがないが、「糯米(もちごめ)」は粘りがあり、餅や赤飯の材料となる　
   日本で栽培されている代表的な米の種類(作付面積順)はコシヒカリ、ヒノヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまちである

　　「コシヒカリ」は日本全国で栽培されているが、新潟県の魚沼産のコシヒカリが有名である
   ふっくらと炊きあがり、独特の甘さと弾力ある粘りが特徴。冷めても味の低下を極力抑えられので、お弁当などに使用する
   稲の病気のいもち病にはやや弱く、倒伏しやすい　　　　　　　　　　　　
    「ヒノヒカリ」はコシヒカリと黄金晴との交配によって生まれた品種で西日本で多く栽培されている
   もっちりとして粘りや甘味があり、冷めても美味しい食べることが出来る
   いもち病にやや弱くやや倒伏しやすい　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    「ひとめぼれ」はコシヒカリと初星との交配で生まれた品種で、東北地方が主の栽培地である。1993年の大冷害からササニシキから転換品種である
   甘味があり香り良く、粘りが強くてもちもちとしている
   耐冷性があり、ややいもち病に弱く、やや倒伏しやすい　　　　　　

    「あきたこまち」はコシヒカリと奥羽292号の交配で生まれた品種で、東北地方が中心の栽培地である
  もちもちとした粘りのある食感で甘味があり、冷えても味が落ちない
  耐冷性があっていもち病に強く、倒伏性が少しある　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    「ササニシキ」はハツニシキとササシグレの交配種で宮城県中心に栽培されていた
あっさりとした味が持ち味のために飽きずに食べられ、冷めても味が変わらない（寿司飯によく使われていた)
   耐冷性はなく、いもち病に対しても弱く、茎が弱いために倒伏性が顕著で、夏の暑さに対しても抵抗力がないため、栽培しにくい品種のために、ひとめぼれへと多くの農家は転換していった　　　　　　　　　　　　　　　　　　
    「いもち病」はイネの病気で、子嚢菌類の稲の寄生によって起きる。梅雨明けが遅いと夏の日照量が不足し、また低温の日が続くといもち病が起きやすくなり、稲の実入りは悪くなる（稲が枯れ死する時もある）